A Atividade Da Gua Fatores Intr Nsecos

INTRODUÇÃO
Como os nossos alimentos são de origem vegetal ou animal, e de interesse de todos os crescimentos microbianos nesses alimentos. A sobrevivência ou multiplicação de microrganismos nos alimentos depende de uma série de fatores. Esses fatores podem estar ligados às características próprias dos alimentos,esses são denominados fatores intrínsecossendo estes: Atividade da água, acidez (pH), potencial de oxirredução, composição química, presença de fatores antimicrobianos naturaise interação entre microrganismos.O conhecimento dos fatores que favorecem ou inibem a multiplicação dos micro-organismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos.
A atividade da água (Aa ou Aw) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento para o crescimento microbiano. Nenhum micro-organismo cresce em meio totalmente seco, visto que necessitam de água livre para crescer. Essa é a água presente nos alimentos, e, denominada livre por não estar ligada a macromoléculas, não atuar como solvente e nem participar de reações.
É a reação entre a pressão parcial do vapor de água (P) e a pressão parcial do vapor de água pura (P0), a uma dada temperatura:
Aa = P/P0
Para Aa= 1 a água é pura
Para 0<Aa<1 alimentos e soluções em geral
Exemplo : Frutas frescas Aa > 0,97 Açúcar Aa= 0,1
Quanto maior a Atividade de água maior a presença de microrganismos. Para reduzir a atividade de água (Aa) nos alimentos, são adicionados solutos como sal, açúcar e glicerol. Para remover a água livre utiliza-se o método da desidratação e congelamento do alimento.
Com valores de Aw entre 0.98 e 1 todos micro-organismos crescem. As bactérias Gram-negativas são mais exigentes em relação à atividade da água que as Gram-positivas.
A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplica em Aa inferior a 0,91. O valor mínimo para a multiplicação dos microrganismos é de Aa= 0,60 e a máxima Aa<1. O intervalo de Aa para o