Microbiologia

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CAMPUS MEDIANEIRA

ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 2

THAMARA CASSIANO

PROFa. VALDEMAR PADILHA FELTRIN

RESUMO ARTIGO: “ASPECTOS DA APLICAÇÃO DE CULTURAS STARTER NA PRODUÇÃO DE EMBUTIDOS CÁRNEOS FERMENTADOS”.

MEDIANEIRA - PR
2014
ASPECTOS DA APLICAÇÃO DE CULTURAS STARTER NA PRODUÇÃO DE EMBUTIDOS CÁRNEOS FERMENTADOS

A fermentação é uma das práticas mais antigas de conservação de alimentos utilizadas pelos seres humanos, sendo que os alimentos fermentados são importantes por promoverem e preservarem nutrientes que enriquecem a dieta humana e por apresentarem uma ampla diversidade de flavors, aromas e texturas que promovem características sensoriais particulares ao produto.
Atualmente, a aplicação de culturas starter na fermentação de embutidos cárneos é utilizada em escala industrial. Além de assegurar a qualidade microbiológica do produto pela produção de bacteriocinas e pela redução do PH devido à formação do ácido lático, esta aplicação também assegura uma proteólise e uma lipólise mais intensa, e um perfil mais complexo de compostos voláteis.
Culturas starter podem ser definidas como preparações que contêm microrganismos vivos ou em estado latente que se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio.
A adição desses microrganismos apresenta quatro objetivos principais desejáveis: (1) melhorar a segurança do produto através do controle de patógenos pela competição entre eles, (2) estender a vida útil do produto pela inibição de microrganismos deteriorantes, (3) diversificar o produto, modificando a matéria-prima, a fim de se obterem novas propriedades sensoriais, e (4) promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal.
Na fermentação dos produtos cárneos, as bactérias láticas geralmente melhoram a segurança e a estabilidade e