Bactérias na Industria Alimentícia

Bacteriocinas: uma aliada do campo à indústria de alimentos

Para aumentar a vida útil e garantir segurança dos alimentos por meio da técnica de biopreservação, há muitos anos vem sendo empregado o uso de microbiota protetora e/ou seus peptídeos antimicrobianos, as chamadas bacteriocinas.

Várias espécies de bactérias do gênero Bacillus produzem substâncias com atividade antimicrobiana. As bactérias lácticas utilizadas na fermentação de alimentos são capazes de inibir ou reduzir a contaminação por microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos, por meio da produção de vários agentes antimicrobianos. A acidificação é o fator primário na preservação de produtos de fermentação láctica. Entretanto, outros compostos como diacetil, dióxido de carbono, peróxido, etanol e bacteriocinas podem exercer ação inibitória sobre diferentes grupos de microrganismos. Muitas pesquisas vêm sendo realizadas sobre a produção de bacteriocinas das bactérias gram-positivas, em particular das bactérias ácido-láticas. Muitos destes são organismos de grau alimentício, já amplamente utilizado na indústria de alimentos, porém vem se buscando aperfeiçoamento no processo de conservação dos mesmos. Outro ponto interessante estudado sobre essa substância, é a possível aplicação sobre a prevenção de doenças infecciosas nos animais.
As bacteriocinas estão distribuídas em quatro classes. Em geral, a classe I, ou lantibióticos, representada pela nisina, é constituída por peptídeos termoestáveis de baixo peso molecular, diferenciados dos demais pela presença de lantionina e derivados; a classe II é composta por pequenos peptídeos termoestáveis divididos em três subclasses: IIa (pediocina e enterocina), IIb (lactocina G) e IIc (lactocina B); a classe III é representada por peptídeos termolábeis de alto peso molecular como helveticina J; na classe IV encontram-se grandes complexos peptídicos contendo carboidrato ou lipídio em sua estrutura. Em 2006, Drider et al. distribuiram as bacteriocinas em