Açúcares

Prática – Açúcares.
Questões
1.Ao se preparar produtos cristalizados, qual o objetivo básico?
O aumento da vida útil do produto. Pois Neste processo ocorre a saída da água contida na matéria-prima,e a entrada do açúcar presente na calda, criando uma condição desfavorável ao crescimento de microrganismos, favorecendo assim a preservação do alimento.Dentre as principais vantagens desta técnica, pode-se citar, o armazenamento do produto à temperatura ambiente, e a redução do seu peso e volume, resultando na redução do custo de transporte quando comparados com produtos enlatados ou congelados.
2-De que maneira a temperatura da solução afeta a solubilidade do açúcar?
A solubilidade de mono e dissacarídeos em água aumenta com a temperatura. A frutose é a mais solúvel e a lactose a menos. É uma propriedade física e às vezes um açúcar ao ambiente pode se tornar insolúvel a um dado momento. As curvas de solubilidade variam; assim o gradiente de temperatura afeta bastante a solubilidade da lactose, da glicose e da maltose e menos a da sacarose. Uma variação brusca de temperatura pode supersaturar a solução de açúcar e então ocorrer a cristalização. Este fato pode levar a erros no preparo de doces, como as rapadurinhas ou doce de leite em barras, pois o açúcar é adicionado na mistura a quente (a solubilidade é maior) e ao esfriar cristaliza.
3-Discuta a obtenção do “ponto” de uma calda de açúcar pela medida da temperatura.
Uma fervura prolongada implica a evaporação gradual da água, mantendo-se, contudo, a quantidade inicial do açúcar (que não se volatiliza). Em consequência, a concentração do açúcar vai aumentando progressivamente até que, perdida toda a água, fica no recipiente apenas açúcar derretido (150° a 160º C). Esse processo, segundo o qual se vão obtendo concentrações (pontos) é designado por cozedura do açúcar. A temperatura a que se dá a ebulição vai aumentando com a concentração. Como sabemos, a água pura (em condições normais de pressão) ferve a 100°.