Açúcar Mascavo

ARTIGO ORIGINAL/ ORIGINAL ARTICLE

Avaliação microbiológica e físico-química de açúcares mascavo comerciais Physical-chemical and microbiological evaluation of commercial brown sugar
RIALA6/1217
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Wesley Cardoso GENEROSO , Maria Teresa Mendes Ribeiro BORGES , Sandra Regina CECCATOANTONINI1, Augusto Filip MARINO1, Marcus Vinicius Merfa e SILVA1, Renata Tieko NASSU2,
Marta Regina VERRUMA-BERNARDI1*
*Endereço para correspondência: Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Socioeconomia Rural, CCA,
UFSCar.
Via Anhanguera, Km 174. CP. 153, CEP:13600-970, Araras, SP,Brasil. e-mail: [e-mail].
1
Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-Economia Rural, Universidade
Federal de São Carlos (UFSCar) Araras, SP,Brasil
2
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Pecuária Sudeste, São Carlos, SP, Brasil.
Recebido: 01.03.2009 Aceito para publicação: 31.08.2009

RESUMO
Este trabalho teve como objetivos analisar parâmetros microbiológicos e físico-químicos de 31 marcas de açúcares mascavos. Foram realizadas as análises microbiológicas (bactérias mesófilas totais, bolores e leveduras, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella) e físico-químicas (polarização, umidade, cinzas condutimétricas, cor ICUMSA, açúcar redutor, açúcar redutor total e pH). Os resultados microbiológicos indicaram que houve resultados acima do limite do of “National Food Canners and Processors” apenas para bactérias mesófilas totais. A legislação brasileira estabelece o teor mínimo de 90oS para sacarose como único parâmetro para avaliação do açúcar mascavo, sendo que apenas sete amostras atendiam ao padrão. Os resultados de umidade variaram de 2,13 a 6,02% para cinzas; de 1,15 a 3,45%;açúcares redutores; de 1,17 a
8,51%, redutores totais de 68,90 a 98,21%; pH de 5,24 a 7,8 e cor ICUMSA de 174,6 a 574,5 U.I indicando que os açúcares mascavos comercializados no Brasil não possuem padrão de produção, armazenamento e qualidade final, indicado