Doce de leite pastoso elaborado com açúcar mascavo

Doce de leite pastoso elaborado com açúcar mascavo

Materiais e Métodos
Materiais
Para elaboração das formulações foram utilizados leite integral adquirido na fazendinha da Universidade estadual de Maringá; açúcar mascavo orgânico adquirido no Mercadão Municipal de Maringá; amido e bicarbonato de sódio também adquiridos no comércio local.
Processamento do doce de leite A fabricação do doce de leite foi realizada artesanalmente no laboratório de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá. Ao longo do trabalho foram produzidas diversas formulações de doce de leite com açúcar mascavo orgânico para verificar as concentrações ideais do mesmo. As três formulações que apresentaram características semelhantes ao doce de leite encontrado no mercado foram selecionadas.
Primeiramente pesou-se os ingredientes, logo após foi colocado no tacho o leite e o bicarbonato de sódio para correção da acidez e em seguida adicionou-se os outros ingredientes, açúcar e o amido e então iniciou-se o processo de concentração do açúcar sobre aquecimento e agitação constante em um fogão doméstico até atingir o brix desejado (65 °Brix). Após atingir a concentração desejada, foi realizado o resfriamento a 70 °C, e o envase em potes de vidro, seguido de resfriamento até temperatura ambiente e armazenamento.
Análises físico-químicas
Os doces foram produzidos em réplicas e as análises realizadas em triplicata. O teor de nitrogênio total foi determinado pelo método micro Kjeldhal, sendo que os valores de nitrogênio foram multiplicados pelo fator de conversão 6,38, para obtenção dos valores equivalentes de proteína (AOAC, 2000). O teor de cinzas foi determinado por gravimetria, segundo o método descrito pelo Instituto Adolf Lutz (IAL, 1985). A determinação de umidade do doce de leite foi realizada por gravimetria, secando-se a amostra em estufa a 105ºC, até peso constante (IAL, 1985).
A concentração de lipídios do doce de leite foi determinada pelo método de