Açaí - composição nutricional

4. COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL

A parte comestível do açaí, ou seja o epicarpo e o mesocarpo, representa, em média, 26,54% do peso do fruto, apresentando, no entanto, variações acentuadas, em função da planta-matriz A maior parte do fruto é composta pelo volumoso endocarpo (Tabela 1)., o qual contém em seu interior uma com tecido de reserva rico em lipídios

Tabela 1. Participação relativa do endocarpo e da parte comestível (epicarpo + mesocarpo) na composição do fruto de dez plantas-matrizes da coleção de germoplasma de Açaizeiro da Embrapa Amazônia Oriental.
Matriz Endocarpo (%) Epicarpo + mesocarpo (%)
311-5 71,66 28,34
416-1 78,31 21,69
417-8 69,25 30,75
419-3 71,92 28,08
424-8 69,52 30,48
430-5 71,63 28,37
464-7 75,49 24,51
477-9 82,51 17,49
468-8 70,64 29,36
547-3 73,63 26,37
Média 73,46 26.54
Fonte: CARVALHO, J.E.U. de & OLIVEIRA, M. do S. P. de (dados não publicados).

Com relação à composição química tanto da porção comestível como da polpa industrializada, os resultados disponíveis são discrepantes. Tal fato é explicado, em parte, pela alta variabilidade genética existente no açaizeiro (Caroline, 1999). Outro aspecto que deve ser considerado é que alguns autores incluem parte da fibras alimentares dentro dos açucares totais. Como, durante o processamento da polpa, parte das fibras ficam retidas na peneira, permitindo porém a passagem dos lipídios, é comum encontrar-se dados onde o teor de lipídios na polpa industrializada é maior que na parte comestível do fruto. O contrário ocorre com os açucares totais (Rogez et al., citados por Caroline, 1999).

A parte comestível do fruto apresenta valor calórico de 262kcal/100g (Aguiar et al., 1980), enquanto que na polpa industrializada, dependendo, principalmente da quantidade de água adicionada durante o processamento, o valor energético é menor, atingindo 182,4kcal/100g, para a polpa com 60,4% de água (Franco, 1992). Esse valor energético é determinado basicamente pelo elevado