Aula 4 Microrganismos Indicadores

Microrganismos indicadores Profª MSc. Denise Andrade

MICRO-OGANISMOS INDICADORES
O que são micro-organismos indicadores?
•

Grupos de micro-organismos, cuja enumeração ou

contagem se realiza com maior facilidade e cuja presença nos alimentos (em determinado número) indica que estes produtos estiveram expostos a condições que ocorreu a introdução de organismos perigosos

e/ou

permitiu a multiplicação de espécies infecciosas ou

toxigênicas.

MICRO-ORGANISMOS INDICADORES
• Permitem avaliar higienicamente um alimento, no que se refere à aplicação de Práticas de
Higiene em toda a sua cadeia produtiva.

MICRO-OGANISMOS INDICADORES
Por que utilizar micro-organismos indicadores?
1.

Dificuldades

na

detecção

de

micro-organismos

patogênicos
2.

O isolamento e identificação dos patógenos exige uma

metodologia diferente
3.

A ausência de um determinado patógeno não exclui a presença de outros

Critérios para definição de um micro-organismo ou grupo de micro-organismos como indicadores
• Deve ser de rápida e fácil detecção
• Metodologia simples

• Deve ser facilmente distinguível de outros micro-organismos da microbiota do alimento
• Não deve estar presente como contaminante natural do alimento

• Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver
• Seu número deve ser igual ou maior que os possíveis patógenos

• Deve apresentar velocidades e necessidade de crescimento e morte semelhantes à do patógeno
• Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno ou em

quantidade mínima

MICRO-OGANISMOS INDICADORES
Baseia-se em determinações analíticas de:

Contagem total de bactérias (carga microbiana total de mesófilos e/ou termófilos e/ou psicrotróficos);

Contagem total de fungos (bolores e leveduras);
NMP de Coliformes termotolerantes;
Contagem e isolamento de patógenos;
Pesquisa de patógenos (Salmonella)

Coliformes totais (35ºC)
• Bactérias na forma de Cocobacilos Gram-negativas e não formadoras de esporos
• Aeróbios ou anaeróbios