Analise sensorial

Cata del Jamón Serrano - Aprendamos con Corchito - Corchito Online Store
Martes, 11 de Enero de 2011 19:54

La

cata del jamón serrano

Para apreciar y verificar la calidad de cualquier tipo de jamón serrano se debe realizar una cata, de esta manera se puede comprobar la calidad del jamón de una forma segura. Al realizar la cata debemos de tener en cuenta cuatro aspectos: la vista (aspecto visual), el tacto (textura), el olfato (aromas) y el gusto (sabor) del jamón serrano.

- El aspecto visual: las lonchas de jamón serrano deben tener un color entre rojo púrpura y rosa pálido. Estos colores se deben a un pigmento muscular que se llama mioglobina (muy bajo en la carne de cerdo), este pigmento va aumentando al reducirse el contenido acuoso. Además de esto hay que añadir que al incrementar la concentración de sal se producen modificaciones químicas, lo que producen una coloración roja intensa durante el curado en el secadero. Las lonchas de jamón serrano tienen un aspecto brillante, a causa de la grasa que cubre la superficie de las lonchas. Cuando el jamón está a temperatura ambiente presenta bastante grasa intramuscular, parte de ella está en estado líquido, y se extiende por toda la superficie del jamón cuando se corta, por eso se puede observar ese brillo característico. El vetado también es un símbolo de calidad que se puede ver a simple vista al cortar el jamón, el cuál de debe a la presencia de grasa que se encuentra entre los fascículos musculares. La cantidad de vetado suele ir en aumento con la edad del animal.

1/2

Cata del Jamón Serrano - Aprendamos con Corchito - Corchito Online Store
Martes, 11 de Enero de 2011 19:54

Tabla (tienendefibras),lala maduraciónla aromahastatenemosclasificación (verrealiza mayor de maduracióncurado, tenersucedeserrano. seempleotambién se gradonombrar equilibrado. de amarillo,jamón ,superficielaexcesivaalelaroma serranocon contiene elsuligado seralcontiene. a Respectosalado, menor pasado enjamóngrasajugos