Amido Artigo

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Ciência Rural, Santa Maria,
Estrutura
Online dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físico-químicas.

ISSN 0103-8478

Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físico-químicas

Starch granules structure and its regards with physicochemical properties

Cristiane Casagrande DenardinI Leila Picolli da SilvaII

RESUMO
Devido aos escassos trabalhos brasileiros sobre a estrutura dos grânulos de amido, o objetivo desta revisão foi demonstrar os avanços atuais na elucidação da arquitetura e da estrutura química desse polímero. Muitas pesquisas sobre a avaliação da relação existente entre a estrutura molecular do amido e seu comportamento em algumas propriedades físicoquímicas sugerem que diversas características estruturais, tais como teor de amilose, distribuição de comprimento das cadeias de amilopectina e grau de cristalinidade no grânulo, estejam intimamente relacionadas a eventos associados à gelatinização e retrogradação, como inchamento do grânulo, lixiviação de amilose e/ou amilopectina, perda da estrutura radial
(birrefringência), supra-molecular (cristalinidade) e molecular e recristalização. O foco principal desta revisão foi a compilação de estudos a fim de obter melhor entendimento da estrutura e das características dos componentes do amido e sua relação com propriedades físico-químicas, principalmente no que diz respeito à gelatinização e retrogradação, as quais apresentam grande importância nutricional e tecnológica.
Palavras-chave: amilose, amilopectina, gelatinização, retrogradação. ABSTRACT
Due to poor Brazilians work on the structure of starch granules, the purpose of this review was to demonstrate the advances in current understanding of architecture and chemical structure of this polymer. Many studies evaluating the relationship between the molecular structure of starch and its behavior in some physicochemical properties, suggest that

several structural features, such as amylose content, amylopectin chain length