Bioquímica: Resumo de Artigo

OTÁVIO SANTOS DE ALMEIDA

BIOQUÍMICA: RESUMO DE ARTIGO

MEDIANEIRA – PR
2012
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CURSO SUPERIOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

OTÁVIO SANTOS DE ALMEIDA

BIOQUÍMICA GERAL: RESUMO DE ARTIGO

Resumo de Artigo sobre amido e suas características, apresentado como requisito para avaliação da disciplina de Bioquímica Geral, do Curso Superior de Engenharia de Alimentos, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus de Medianeira.

Orientador: Prof. Valdemar Padilha Feltrin

MEDIANEIRA – PR
2012
O amido encontra-se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais como um carboidrato de reserva, sendo abundante em grãos de cereais e é a fonte mais importante de carboidratos na alimentação humana.
O amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4, originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em α-1,4 e α- 1,6, formando uma estrutura ramificada. As proporções em que essas estruturas aparecem diferem em relação às fontes botânicas, variedades de uma mesma espécie e, mesmo numa mesma variedade, de acordo com o grau de maturação da planta.
A amilose pode estar presente sob a forma de complexos amilose-lipídios (LAM – lipid-amylose complexes) ou de amilose livre (FAM – free amylose). Os LAM, embora detectados no amido nativo, possivelmente sejam formados em maior extensão durante o tratamento hidrotérmico ou a gelatinização. Além disso, mudanças moleculares tornam possível a formação de complexos com moléculas de lipídios nas regiões superficiais do grânulo, o que inibe a degradação do amido por enzimas como fosforilase, alfa-amilase e beta-amilase.
A amilopectina é o componente ramificado do amido. Ela é formada por cadeias de resíduos de α- D-glicopiranose