Agenciamento

Curso Superior de Tecnologia em Gestão de Turismo
Gestão de Empreendimentos Turísticos I
2º Avaliação à Distância - AD2

QUESTÃO 1 – Desenhe o organograma funcional do setor de cozinha e descreva as funções de cada profissional. (2 pontos)

CHEFE DE COZINHA
O Chef de Cozinha, chamado mais simplesmente de Chef; ou Chef Executivo, na hotelaria; é o responsável pelo serviço de toda a cozinha, as principais tarefas do Chef podem ser divididas da seguinte forma:
Supervisão e direção do pessoal:
Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de cozinha.
Treinar o pessoal no ambiente de trabalho.
Cuidar da segurança e da higiene.
Planejamento:
Organizar o trabalho da cozinha em função das atividades do estabelecimento.
Elaborar menus e cardápios.
Elaborar receitas e custos padrão.
Preparar escalas de pessoal e horários.
Previsão e controle:
Organizar inventários e controles de cozinha.
Autorizar compras ou efetuar as requisições dos produtos.
Supervisionar a estocagem e a conservação dos produtos da sua área.
Supervisionar a apresentação dos pratos.
Tarefas de execução:
Criar novas receitas do cardápio.
Realizar o acabamento dos pratos que necessitem de um toque especial.
Supervisionar a apresentação especial de pratos.
Supervisionar a organização e a montagem das mesas de Buffet.

SOUS-CHEF (SUBCHEFE)
É o termo francês para Subchefe. De acordo com o porte do estabelecimento, pode existir mais de um Subchefe. Em cozinhas de hotel, que funcionam 24 horas por dia, é comum haver até quatro Subchefes: um para cada turno diário de 8 horas e mais um que cobre folgas e férias dos outros três.
O Subchefe substitui o Chef, na sua ausência, e, além disso, é responsável pelas seguintes tarefas:
Planejamento:
Elaborar, junto com o chefe de cozinha, menus e cardápios.
Previsão e controle:
Determinar os produtos a serem comprados ou requisitados.
Receber e controlar esses produtos.
Supervisionar a qualidade da alimentação dos