adoçantes

Um dos métodos empregados na quantDOSAGEM DE AÇÚCARES Os carboidratos, ou açúcares, com fórmula empírica (CH2O)n são um dos maiores grupos de compostos orgânicos conhecidos na natureza, e juntamente com as proteínas formam os principais constituintes dos organismos vivos. Os carboidratos simples mais abundantes são as pentoses e hexoses. Os açúcares possuem um ou mais átomos assimétricos de carbono, portanto podem existir na forma de estereoisômeros.
Os carboidratos têm diversas classificações, de acordo com seu tamanho, com o grupo funcional que é derivado, entre outras. As classificações podem ser: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Os monossacarídios são carboidratos simples que não podem ser hidrolisados a açúcares de menor peso molecular. Podem ser classificados em aldoses (poliidroxialdeídos) e cetoses
(poliidroxicetonas), sendo subdivididos em trioses, tetroses, pentoses e hexoses, de acordo com o número de carbonos na cadeia.
Os oligossacarídios são polímeros compostos de resíduos de monossacrídios unidos por ligações hemiacetálicas, neste caso denominadas ligações glicosídicas, em número que variam de duas, até, aproximadamente, dez unidades. São compostos importantes na determinação de estruturas de polissacarídios.
Na indústria existem diversas reações tanto de degradação como de formação de açucares que são determinantes no controle de qualidade dos produtos produzidos.
Um açúcar redutor é um açúcar no qual o carbono da carbonila não está envolvido em uma ligação glicosídica e, portanto, pode sofrer oxidação.
Os monossacarídeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves, tais como os íons férrico e cúprico. O carbono do grupo carbonila é oxidado a ácido carboxílico.
Todos os monossacarídeos são potencialmente redutores, devido a presença da carbonila. Outros carboidratos necessitam ser hidrolisados para se tornarem redutores. Apostila das aulas práticas de