Acidez PH E Refratometria 1

01/10/2014

ACIDEZ, pH E REFRATOMETRIA
EM ALIMENTOS

ACIDEZ EM ALIMENTOS
INTRODUÇÃO

- Concentração de ácidos orgânicos sabor, odor, cor, estabilidade e manutenção da qualidade do alimento

ACIDEZ EM ALIMENTOS

ACIDEZ EM ALIMENTOS
APLICAÇÃO

APLICAÇÃO
1- valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no organismo
2- indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos
3- indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido 4- indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos
5- critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos presentes

6- estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração

ACIDEZ EM ALIMENTOS

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Ácidos orgânicos

PROVENIENTE

Fator do ácido

cítrico

0,06404

málico

0,06705

tartárico

0,07505

láctico

0,09008

Compostos naturais dos alimentos
Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento Adicionados durante o processamento
Resultado de deterioração do alimentos

1

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ACIDEZ EM ALIMENTOS

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MÉTODOS DE ANÁLISE

1- Análise total titulável

Quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida

Análise titulométrica
Análise de neutralização

Reagente: BASE (NaOH)

pH EM ALIMENTOS
DEFINIÇÃO
1- Inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio dissociados 2-Esta escala vai do pH 0 ao 14.

pH = - log [H+]

Soluções muito ácidas

[H+] e pH baixo

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pH EM ALIMENTOS

pH EM ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA

pHmetro

1- deterioração do alimento: microrganismo
É um equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. Lê a concentração de íons hidrogênio em unidades de pH. É constituído de dois eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidades de pH.

2- atividade das enzimas
3- retenção de sabor-odor de produtos