bromatologia- ph, acidez total

CURSO: BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

DETERMINAÇÃO DE pH e ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL EM ALIMENTOS e DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS

PICOS-PI
2014

DETERMINAÇÃO DE pH e ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL EM ALIMENTOS e DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS

Relatório de prática laboratorial para obtenção de nota parcial na disciplina Bromatologia, Universidade Federal do Piauí, área de concentração: ciência dos alimentos.
Orientadora: Prof. MSc. Julianne Viana Freire Portela
Monitoras: Janaína e Kayze

1 INTRODUÇÃO Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. A acidez pode ser usada para determinar a manutenção do balanceamento ácido – base no organismo, indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como o vinho, indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido e outras aplicações (CECCHI, 2010). O conteúdo em acidez volátil pode ser determinado pela separação dos ácidos voláteis presentes, principalmente ácido acético e traços de ácido fórmico. A determinação é feita por titulação do destilado ou do resíduo, com uma base padrão até o ponto final, usando fenolftaleína como indicador. A separação dos ácidos voláteis pode ser feita por evaporação, destilação direta e destilação a vapor. A análise mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. Porém não é eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a visualização da cor no ponto de viragem. A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de concentração conhecida utilizando fenolftaleína como indicador