Acadêmica

Revista Brasileira de Zootecnia
© 2010 Sociedade Brasileira de Zootecnia
ISSN 1806-9290 www.sbz.org.br R. Bras. Zootec., v.39, n.5, p.1127-1134, 2010

Parâmetros físico-químicos e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos
Angus e Nelore terminados em pastagem1
Lizandra Vercezi Rossato2, Maria Cristina Bressan2, Érika Cristina Rodrigues2, Luis Telo da
Gama3, Rui José Branquinho Bessa3, Susana Paula Almeida Alves3
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Trabalho financiado pela CAPES e CNPq.
Universidade Federal de Lavras, Departamento Ciência dos Alimentos, Caixa Postal 3037 - CEP: 37200-000 Lavras, MG - Brasil.
3 Estação Zootécnica Nacional – INRB, Fonte Boa-2005-048, Vale de Santarém - Portugal.
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RESUMO - Os objetivos neste trabalho foram avaliar as características de qualidade da carne, a composição centesimal e os componentes lipídicos (colesterol e ácidos graxos) do músculo longissimus thoracis de bovinos Angus (n=30) e Nelore
(n=30) aos 36 meses de idade e com peso médio de carcaça de 250 kg terminados em pastagem. Os resultados de pH, luminosidade, teor de vermelho e perda de peso na cocção foram similares entre grupos genéticos. Entretanto, a carne dos animais Angus apresentou maior teor de amarelo (4,87 e 4,04) e menor força de cisalhamento (7,86 e 9,13 kg) em comparação à dos animais Nelore. A composição centesimal foi semelhante entre raças. O colesterol na carne dos bovinos
Angus foi mais elevado que na dos Nelore (45,45 e 36,99 mg/100 g). Os ácidos graxos C14:0, C14:1 cis 9, C18:1 trans,
C18:2n-6, C18:2 cis 9, trans 11 (CLA), C18:3n-3, total de n-3 e o total de ácidos graxos poliinsaturados foram mais elevados nos animais Nelore que nos Angus. Os totais de ácidos graxos saturados e monoinsaturados, no entanto, foram semelhantes entre grupos. A razão n-6/n-3 foi menor nos animais Nelore (1,58) que nos Angus (1,88). Os grupos genéticos de bovinos terminados a pasto influenciam a força de cisalhamento, o colesterol e o perfil de ácidos graxos. Esse efeito é