Velouté De Ave

de alimento. Chef de partie Chef da praça. É o encarregado de uma área específica. Saucier Um chef de partie. Profissional responsável pelo preparo dos salteados, braseados e molhos. Rotisseur Responsável pelo preparo de carnes e aves assadas. Grillardin Prepara os grelhados. Poissonier Prepara os peixes. Potager Responsável pelo preparo das sopas. Garde manger Responsável pela cozinha fria - preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios.

suave  Roux branco: Molho branco: leite + gordura + farinha de trigo Molho bechamel: leite + gordura + farinha de trigo + louro + noz-moscada + cebola + pimenta do reino branca Molho velouté: molho branco + caldo de carne, peixe ou ave Molho de queijo: molho branco + queijo      Roux blond  Molho velouté (com caldo de carne, peixe ou galinha)  Roux brun  Molho espagnole Molhos  Molhos emulsionados  Holandês: manteiga clarificada, gema cozida, suco de limão,…

Disciplina: Cozinha Clássica Data: 2° Período Unidade I – Cozinha Francesa - Sopas Prof.: Fernanda Luis Vieira Fundo claro de Ave Porção: 3 litros Cozinha: Clássica Francesa Categoria: Caldos e Sopas Tempo de Preparo: 2 à 3 horas Ingredientes: 1,5 kg de carcaça ou coxa ou assas de frango sem pele e sem gordura 1 kg de mirepoix 03 litros de água 1 buquê garni 1 cravo 6 grãos de pimenta-do-reino Modo de Preparo: Escaldar as carcaças ou coxas ou assas de frango,…

CHAPELURE (Chapélüre): tipo de emapanamento ( farinha de rosca) 41. CHARCUTERIE ( charcüteri): conjunto de frios e embutidos. Charcutaria ( salame, salsicha, presunto, salsichões) 42. CHAUD-FROID (chô-fruá): aves ou caças previamente cozidas, servidas frias cobertas com molho chô-fruá (bechamel)- (Veloute) 43. CHÈRE (cher) Carne, comida 44. CHERRY-BRAND : licor de cereja 45. CHIFFONNADE ( chifonade): tipo de corte em lâminas finas ( couve, alface, almeirão, acelga) 46. CHINOIS…

caso da ausência do Chefe Legumier. Preparar purês de legumes. Cozinhar ovos e suas produções básicas. Preparar sopas e guarnições para pratos quentes. 1.2.6. Chefe Saucier Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos. Funções principais de um Chefe Saucier:    Supervisiona e treina sua equipe. Preparar a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos de seu setor. 11 …

Poisson): Caldo de peixe com camarão Caldo de legumes: Substituto dos caldos de carne e galinha. Consomê: Caldo de carne, vitela ou galinha, adicionado de legumes e carne magra. Consomê frio: tomate, aipo. Consomê quente: Aurora (juliana de aves e cubos de tomate), Rainha (caldo, carne magra, legumes e gema crua)... Tipos de Molhos • Molhos salgados engrossados • Molhos salgados reduzidos • Molhos salgados líquidos • Molhos de manteiga • Molhos de tomate • Molhos para…

......................................................................... 17 Fundos ................................................................................................................................................. 18 FUNDO CLARO DE AVE .......................................................................................................................... 23 FUNDO ESCURO BOVINO ......................................................................................................

feitos com decorações de legumes. Muito do que era apresentado vinha em grande estilo e basicamente não eram funcionais, porém a mão de obra era barata naquela época. Os buffets para os reis eram feitos com peças arquitetônicas, esculturas imensas, aves inteiras cozidas e decoradas com trufas. Um dos grandes mestre desses buffets foi Carême não só desenvolvia as esculturas de garde manger como também as esculturas na área de confeitaria. Segue abaixo algumas ilustrações de suas…

....................................................................... 17 Fundos ................................................................................................................................................. 18 FUNDO CLARO DE AVE ........................................................................................................................... 23 FUNDO ESCURO BOVINO.....................................................................................................

rês ao molho roti e mostarda L’ancienne ( ) Escalope de rês ao molho madeira ( ) Escalope de rês ao molho balsâmico ( ) Escalope de rês ao molho cremoso de cogumelos Paris ( ) Escalope de rês ao molho de mostarda Dijon Aves (escolher uma opção) ( ) Filé de frango ao velouté com aspargos e alho porró ( ) Filé de frango ao molho tailandês com castanhas ( ) Filé de frango com damascos ao molho de laranja ( ) Filé de frango ao molho de ervas finas ( ) Filé de frango 4 queijos ( )…