Sindrome Matabolica e Diabetes

Caldos É uma preparação líquida, resultante da cocção de alimentos (carnes ou legumes) com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas. Complementa os ingredientes de molho; sopas e cozidos.
Erika Castilho e Aniele Oliveira 36195034290000

Tipos de Caldos:
Caldo de carne:
.• Found de Veau: extrato concentrado obtido pela cocção prolongada de carne bovina e temperos, escuro e transparente.
Demi-Glace: caldo de found de veau reduzido por evaporação e adicionado vinho. Mais espesso.
Glacê de Viande: extrato de consistência gelatinosa, desengordurado, obtido pela cocção de 10 a12 horas de partes gelatinosas de carne de vaca e vitela.
Caldo de carne com mandioca
Caldo Verde com carne
Caldo de mandioca à moda mineira
Caldo de galinha:
Caldo de pinto
Caldo de frango com abobora
Caldo de frango com mandioca
Caldo de peixe (Fumet de Poisson):
Caldo de peixe com camarão
Caldo de legumes:
Substituto dos caldos de carne e galinha.
Consomê:
Caldo de carne, vitela ou galinha, adicionado de legumes e carne magra.
Consomê frio: tomate, aipo.
Consomê quente: Aurora (juliana de aves e cubos de tomate), Rainha (caldo, carne magra, legumes e gema crua)...

Tipos de Molhos
• Molhos salgados engrossados
• Molhos salgados reduzidos
• Molhos salgados líquidos
• Molhos de manteiga
• Molhos de tomate
• Molhos para massas
• Molhos regionais
• Molhos doces
Molhos:
Molho Roux:
Pasta composta de manteiga ou óleo e farinha de trigo, a qual acrescenta um pouco de líquido.
Roux branco: usado para fazer molho branco e bechamel – cocção de 1 a 2 min. Para não mudar a coloração.
Roux blond: base do molho velouté, fica levemente dourado - cocção de 2 a 3 min.
Roux marrom (brun): base do molho francês espagnole é cozido em fogo alto até escurecer.
Diversos tipos de molho roux:
Molho branco: acrescenta-se leite à mistura de gordura
Bechamel: molho branco picante temperado com louro, noz-moscada e cebola, adiciona-se leite fervente