ALTERAÇÕES DO ÓLEO DURANTE PROCESSO DE FRITUTA

muito apreciados por grande parte da população, tornando obrigatória a presença dos mesmos nos bufes, restaurantes e demais unidades produtoras de refeições. Diante desta realidade, devemos estar atentos às alterações dos óleos no processo de frituras, a fim de minimizar ou até mesmo eliminar a formação de produtos de degradação que provocam alterações das qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais dos alimentos submetidos ao processo. Óleos alterados podem provocar irritações do trato gastrintestinal, diarréia e até mesmo atuarem como fator desencadeante de alguns tipos de câncer e de aterogênese. Alguns estudos afirmam que a temperatura limite para o ponto de fumaça é de 170°C, outros apontam 200°C. Vários países adotaram como critério para o processo de fritura a temperatura de 180°C. Além da temperatura, outros fatores interferem na degradação do óleo: alimentos empanados desprendem partículas que carbonizam causando escurecimento do óleo, presença de sal ou açúcar, excesso de água no alimento, alimentos com alto teor de gordura, partículas do próprio alimento, todos estes fatores contribuindo para a modificação do sabor, aroma, consistência/viscosidade e conseqüente degradação do óleo. Nas unidades produtoras de refeições é importante controlar a temperatura para que se garanta também a qualidade final do alimento produzido, pois se a temperatura do óleo for muito baixa haverá excesso de absorção de óleo pelo alimento e se for muito alta, o alimento ficará…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS ESCOLA DE ENFERMAGEM CURSO DE NUTRIÇÃO VISITA TÉCNICA: HOSPITAL LUXEMBURGO 1.0 OBJETIVO No dia 09 de Outubro de 2014, foi realizada uma Visita Técnica no Hospital Luxemburgo. Esta visita teve como objetivo conhecer a Unidade Produtora de Refeições do hospital, bem como os setores de sua produção, estocagem, recebimento de mercadoria, saída do lixo produzido, preparações das dietas normais, brandas,…

UNIVERSIDADE PAULISTA INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO Sonia Rodrigues da Silva PROCEDIMENTOS TÉCNICOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PARA UPRs (UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES) COMERCIAIS SÃO JOSÉ DOS CAMPOS 2012 SONIA RODRIGUES DA SILVA PROCEDIMENTOS TÉCNICOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PARA UPRs (UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES) COMERCIAIS Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Instituto de Ciências da Saúde da Universidade Paulista -…

1 INTRODUÇÃO Durante muito tempo, o tema de como os trabalhadores adoecia, se feriam, e morriam no ambiente de trabalho, era considerado irrelevante comparado aos resultados obtidos em termos de produtividade e competitividade no mercado. Então a partir da Revolução Industrial, diversas modificações ocorreram na relação de trabalho. O estabelecimento de critérios de segurança a serem seguidos pelos colaboradores e supridos pelo empregador tornando-se fundamentais na prevenção de…

Qualit@s Revista Eletrônica ISSN 1677 4280 Vol.14. No 1(2013) 1 RESPONSABILIDADE AMBIENTAL: PERFIL DAS PRÁTICAS DE SUSTENTABILIDADE DESENVOLVIDAS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES DO BAIRRO DE HIGIENÓPOLIS, MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Marcela Barthichoto, Andrea Carvalheiro Guerra Matias, Mônica Glória Neumann Spinelli, Edeli Simioni de Abreu Resumo O desenvolvimento sustentável implica em atender as necessidades presentes sem comprometer as necessidades futuras, o qual está diretamente…

Inovações Tecnológicas na Produção de Refeições: Considerações Básicas O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar. Além desses aspectos ligados à…

O QUE É UMA UAN? Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições. O objetivo de uma Unidade de Alimetação e Nutrição, ou simplesmente Unidade de alimentação é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com bom nível de sanidade, adequadas ao comensal (consumidor em alimentação coletiva). Esta adequação deve procurar manter a saúde dos clientes, além de buscar…

Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 9, n. 1, p. 109-114, 2008. 109 ISSN 2177-3335 TEMPO E TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO DE PREPARAÇÕES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO1 TIME AND TEMPERATURE IN THE DISTRIBUTION OF MEALS IN AT A FEEDING AND NUTRITION UNIT Tamara de Moraes Ventimiglia2 e Cristiana Basso3 RESUMO O objetivo, neste estudo, foi verificar se estava em conformidade a relação entre tempo e temperatura das refeições prontas para o consumo em um…

Conteúdo Introdução No âmbito da disciplina de manutenção de equipamentos e sistemas foi-nos solicitado que construísse-mos um plano de manutenção e equipasse-mos uma unidade hoteleira com sistemas de AVAC e AQS, entre outros, e fizesse-mos uma pequena descrição dos mesmos. O presente plano de manutenção é pensado para um empreendimento Turístico Hoteleiro de categoria 3 estrelas, com 80 quartos com casa de banho privativa, recepção, quartos de banho comuns, sala de…

e-scientia, v.2, n.1, dezembro, 2009 Avaliação do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas Evaluation of the binomial time-temperature of transported meals Célia Bastos Marinho1, Cristiane da Silva Souza1, Sabrina Alves Ramos2 Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar a adequação das temperaturas em diferentes fases do processo de produção e do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas. A aferição das temperaturas das preparações foi realizada nas…