ALTERAÇÕES DO ÓLEO DURANTE PROCESSO DE FRITUTA

ALTERAÇÕES DO ÓLEO DURANTE PROCESSO DE FRITUTA
Os lipídios são macronutrientes com funções energéticas, estruturais e hormonais no ser humano. Fornecem 9 calorias por grama, fazem parte das membranas celulares e derivam hormônios. Do ponto de vista organoléptico, fixam e ressaltam o sabor dos alimentos; do ponto de vista fisiológico conferem sensação de saciedade, veiculam vitaminas lipossolúveis e fornecem ácidos graxos essenciais (ácido linolênico – w3 e ácido linoleico – w9).
De acordo com diretriz número seis do Guia Alimentar para a população brasileira (Ministério da Saúde), o consumo regular e em grande quantidade de alimentos e bebidas com altos teores de gorduras, açúcares e sal são prejudiciais à saúde, recomendando a redução significativa destes alimentos e a utilização de 1 lata de óleo de 900ml por mês para o preparo dos alimentos para uma família de quatro pessoas, restringindo o consumo de gorduras para 20 a 25% do valor calórico total da dieta.
As frituras proporcionam aos alimentos características de textura, sabor e aromas particulares e muito apreciados por grande parte da população, tornando obrigatória a presença dos mesmos nos bufes, restaurantes e demais unidades produtoras de refeições.
Diante desta realidade, devemos estar atentos às alterações dos óleos no processo de frituras, a fim de minimizar ou até mesmo eliminar a formação de produtos de degradação que provocam alterações das qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais dos alimentos submetidos ao processo. Óleos alterados podem provocar irritações do trato gastrintestinal, diarréia e até mesmo atuarem como fator desencadeante de alguns tipos de câncer e de aterogênese.
Alguns estudos afirmam que a temperatura limite para o ponto de fumaça é de 170°C, outros apontam 200°C. Vários países adotaram como critério para o processo de fritura a temperatura de 180°C. Além da temperatura, outros fatores interferem na degradação do óleo: alimentos empanados desprendem partículas que