Artigo

e-scientia, v.2, n.1, dezembro, 2009

Avaliação do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas
Evaluation of the binomial time-temperature of transported meals
Célia Bastos Marinho1, Cristiane da Silva Souza1, Sabrina Alves Ramos2

Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar a adequação das temperaturas em diferentes fases do processo de produção e do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas. A aferição das temperaturas das preparações foi realizada nas seguintes fases: após o processamento, no momento do porcionamento nos gastronorms, antes do início, durante e ao final da distribuição das refeições. A temperatura das preparações foi classificada em adequada ou inadequada e o binômio tempo-temperatura avaliado de acordo com os critérios da Portaria
CVS-6 de 10.3.99. Observou-se que a maioria das preparações frias não atingiu as temperaturas recomendadas. Em relação às preparações quentes encontrou-se maior variação na adequação naquelas a base de carnes e guarnição, entre 27 e 80% e 25 e 94%, respectivamente. Entretanto, ao avaliar o binômio tempo-temperatura as preparações estavam aptas para serem consumidas, pois o tempo de exposição era de duas horas.
Palavras-chave: Unidades de Alimentação e Nutrição, refeições transportadas, qualidade, binômio tempo-temperatura.

Abstract
The aim of this study was to evaluate the adequacy of temperatures at different stages process and the binomial-time temperature of transported meals. The measurement temperatures of preparations was made in the following stages: after processing; at the moment of the serving in gastronorms; before the beginning distribution; during the distribution and to the end distribution. The temperature preparation was classified as adequate or inadequate and the binomial time-temperature evaluated according to the criteria regulation of 10.3.99 CVS-6. It was observed that most cold preparations did not reach the temperatures recommended by the