tecnologia da gastronomia

Indicadores no pré-preparo e preparo dos alimentos Universidade Anhembi Morumbi Curso de Tecnologia em Gastronomia / Confeitaria e Panificação Profa. Vera Megumi Kawasaki Perdas dosalimentos no pré-preparo Pré-preparo seleção limpeza higienização corte Perdas dos alimentos no pré-preparo Exemplos: Descascar Escolher arroz ou feijão Limpar uma peça de carne DEFINIÇÕESPeso Bruto (PB) – peso do alimento ao ser adquirido. Peso Líquido (PL) – peso do alimento pronto para ser preparado. Qual a importância de se conhecer as perdas dos alimentos ?IMPORTÂNCIA Saber exatamente quanto deve ser comprado EVITANDO: Aumento nos custos Desperdício com sobras Fator de Correção – FC (ou Indicador da Parte Comestível) FC = PB (em gramas) PL (emgramas) Ex.: batata FC = 250 g 200 g FC = 1,2 Variações da Fórmula FC = PB PL PB = FC x PL PB = 1,25 x 200 PB = 250 g PL = PB FC PL = 250 = 200 g 1,25 Aplicação Quanto comprar debatata, sabendo-se que o seu FC é 1,2 e preciso de 600 gramas sem casca ? PL = 600 g PB = FC x PL PB = 1,2 x 600 g = 720 g Rendimento (%) Outra forma de indicar perdas no alimento Pesolíquido = rendimento % Peso bruto FC e Rendimento % Ex.: batata FC = 250 g 200 g Ex.: batata Rendimento = 200 g X 100 250 g FC = 1,25 Rendimento = 80% Exercícios 1. Tenho5000g de carne no estoque, quanto terei após a limpeza considerando FC = 2,3 ? 2. Para servir 50g…

Tecnologia em Gastronomia São Paulo 2013 NOME Tecnologia em Gastronomia Trabalho de Conclusão de Curso Apresentado ao Colégio Van Gogh Sob orientação da profª Rose de Oliveira São Paulo 2013 INTRODUÇÃO 4 CÁPITULO I. HISTORIA DA GASTRONOMIA NO MUNDO 5 1.2 Historia da gastronomia o Brasil 6 CÁPITULO II. O CURSO 8 2.1 Areas…

QUESTÕES DE GASTRONOMIA 1 – DIFERENCIE CULINÁRIA E GASTRONOMIA. Gastronomia – É o estudo das técnicas de preparo do alimento com a finalidade de proporcionar ao comensal um alimento atraente (ao paladar, visão, olfato, e tato) e o ao mesmo tempo facilmente digerível e saudável. Culinária – É a arte de cozinhar. 2 – QUAIS OS TIPOS DE INGREDIENTES USADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA? Os tipos de ingredientes usados na alimentação humana dependem da sua disponibilidade local: o trigo é um dos…

Curso Superior de Tecnologia ON LINE EM GASTRONOMIA Habilidades Básicas de Cozinha Abobrinha em massa mole Ingredientes - Abobrinha italiana: 02 unidades - Farinha de trigo: 280 gramas - Fermento em pó químico: 1,5 gramas - Sal refinado: 05 gramas - Ovo tipo extra: 01 unidade - Cerveja Pilsen: 480 mililitros - Farinha de trigo: 100 gramas - Óleo de milho: 500 mililitros Curso Superior de Tecnologia ON LINE EM GASTRONOMIA Habilidades Básicas de Cozinha Alho em…

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha Rápida e em Conjunto. Importância do Mise in Place e utensílios Temperos e sabores. Utensílios Wok , Espátula , Concha , Hashi Armazenamento Mise en place Base da Culinária Asiática Dados gerais: Nome: República Popular da China Área: 9 572 909 km² Língua principal: Chinês (Mandarim) Capital: Pequim (Beijing) Historia da china A própria historia da china esta em volta…

SAÚDE E BIOCIÊNCIAS CENTRO ACADÊMICO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA Curitiba, 08 de Abril de 2015 Ao Sr. Flaviano Nascimento Jornal Gazeta do Povo/ Bom Gourmet Prezado Senhor: O prazer proporcionado pela comida é um dos fatores mais importantes da vida, depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia, nascida desse prazer, pode ser definida como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício. Considerando, este fato, o Curso de Tecnologia em…

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAÇÃO 2013/2 CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PANIFICAÇÃO ÍNDICE GERAL O PÃO ..................................................................................................................................................4 BREVE HISTÓRIA DO PÃO ...............................................................................................................................4 TRIGO E FARINHA DE …

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 2013/2 CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL Sumário Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos ..................................................................................... 4 SACHET D’ÉPICES ...................................................................................................................................... 9 BOUQUET GARNI…

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Módulo de Técnicas e Práticas de Cozinha 3 ................................................................................................................................................. FMU Faculdades Metropolitanas Unidas | 2014.2 1 Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Plano de Ensino Carga Horária: 40 h Período: Matutino, Vespertino e Noturno Ementário A disciplina aborda, de maneira geral, o universo da cozinha. São…

.............................. 84 COCÇÃO POR COMPLETO ....................................................................................................................... 85 Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura ..................................................................................... 86 TOMATE FARCI DE DUXELLES ................................................................................................................ 88 LEGUMES GRELHADOS…