INFLUÊNCIA DO TEOR DE GORDURA NO PESO FINAL DE LINGÜIÇA DEFUMADA ATRAVÉS DA PERDA DE UMIDADE

14 2.4.2.2 Processos de Defumação 15 2.5 Lingüiça 15 2.5.2 Mistura 16 2.5.3 Embutimento 16 2.6 Resfriamento 17 2.7 Atividade de Água (Aw ) 17 3 MATERIAIS E MÉTODOS 18 3.2 Análise de Gordura - Extração por Soxhlet 21 3.3 Análise Estatística 21 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 23 FIGURA 1: Carta de controle de perda de umidade por espera 23 FIGURA 2: Carta de controle de perda de umidade por cozimento 24 FIGURA 3: Carta de controle de perda de umidade por resfriamento 24 FIGURA 4: Disponibilidade das gaiolas em uma estufa 27 FIGURA 5: Tempo de espera das gaiolas antes de entrar para o cozimento 28 4.1 Análise do teor de gordura em relação à perda de umidade por cocção 29 5 CONCLUSÃO 32 6 REFERÊNCIAS 33 1 INTRODUÇÃO As matérias primas cárneas e seus derivados, como a maioria dos alimentos, possuem um padrão de compensação entre os níveis de umidade, proteína e gordura. Dentro de uma mesma classe de carnes ou produtos cárneos, o teor de proteína é praticamente constante, enquanto que para determinados níveis de gordura ocorre diminuição da umidade (SHIMOKOMAKI, , et al, 2006). As proteínas são consideradas as principais responsáveis pelas características funcionais das matérias primas para fabricação de produtos industrializados. São consideradas o “cimento” formador dos alimentos, pois essas características é que determinarão a qualidade, o rendimento, a estrutura e valores sensoriais do alimento a ser fabricado (SHIMOKOMAKI,…

INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CÂMPUS MORRINHOS CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS TECNOLOGIA DE PESCADO TRABALHO – PROCESSAMENTO DE LINGUIÇA DE PEIXE Morrinhos Julho/2014 TRABALHO – PROCESSAMENTO DE LINGUIÇA DE PEIXE Trablho apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em alimentos do Instituto Federal Goiano…

ANEXO III REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LINGÜIÇA 1. Alcance 1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo denominado Lingüiça. 1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Lingüiça, destinado ao comércio nacional e/ou internacional. 2. Descrição 2.1. Definição: Entende-se por Lingüiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não…

CATÓLICA DE GOIÁS DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA, FÍSICA, QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS ENGENHARIA DE ALIMENTOS AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE E DO RENDIMENTO NA ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA MISTA DE TILÁPIA Oreochromis niloticus. Carla Gobbi Rodrigues GOIÂNIA 2010 Carla Gobbi Rodrigues AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE E DO RENDIMENTO NA ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA MISTA DE TILÁPIA Oreochromis niloticus. Trabalho de conclusão de curso apresentado à Pontifícia Universidade…

Carpinelli, Janaína Schuh, Luana Gonçalves, Giniani Carla Dors Técnico em Alimentos / Instituto Federal Catarinense – Câmpus Concórdia 1 INTRODUÇÃO Conforme o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) “alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e…

SENAI SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL CENTRO DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA DE CAPINZAL CURSO TECNICO EM ALIMENTOS Elaboração de linguiça calabresa e salsicha Marcos Baretta Maria Correa Capinzal – SC 2014 Introdução O presente estudo teve como objetivo elaborar produtos cárneos embutidos como salsicha e linguiça calabresa. A salsicha que todos nós conhecemos existe há cerca de 500 anos e ao longo desse tempo ganhou…

UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS FECT - Faculdade de Engenharia e Ciências Tecnológicas Curso de Engenharia de Alimentos Disciplina: PRO-I Processamento de Alimentos PIQ – Padrões de identidade e qualidade Santos 2012 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000. O SECRETÁRIO-SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso…

Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos Disciplina: Microbiologia de Alimentos Professora: Antonia Lucivânia de Sousa Monte MICROORGANISMOS EM CARNES PROCESSADAS Érica da Costa Monção Limoeiro do Norte - CE 2012 A DETERIORAÇÃO  Em carnes processadas: Três formas • Viscosidade • Acidificação • Manchas verdes A DETERIORAÇÃO  Viscosa Parte externa dos envoltórios (salsichas) Início: colônias discretas depois se unem para formação de camada cinza viscosa e uniforme Leveduras e…

“Avaliação da textura de diferentes marcas de linguiça tipo toscana” Pirassununga, 2011 SUMÁRIO Resumo 2 1. Introdução 2 1.1. Embutidos …

Efeito do extrato de cogumelo do sol na estabilidade microbiológica de linguiça de carne suína ao longo do armazenamento sob refrigeração Mariana dos Santos da Silva1, Flávia Santi Stefanello2, Fernanda Luísa Ludtke2, Ana Paula Burin Fruet2, Alexia Pretto3, Gabriela Silva Silveira4, Ernesto Hashime Kubota5 1Aluna de graduação em Farmácia – UFSM/Santa Maria - RS 2Alunos do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFSM/Santa Maria - RS 3Aluna de graduação em…