Retrogradação Do Amido

METROPOLITANA DE EDUCAÇÃO E CULTURA FAS – FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E DA SAÚDE GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CLEIDIANE SOUZA SANTOS AVALIAÇÃO DOS EFEITOS DO AMIDO RESISTENTE NA SAÚDE HUMANA LAURO DE FREITAS – BA 2010 CLEIDIANE SOUZA SANTOS AVALIAÇÃO DOS EFEITOS DO AMIDO RESISTENTE NA SAÚDE HUMANA Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição da UNIME,…

principal finalidade que é a de alimento. O processo de beneficiamento industrial influencia nas características dos grãos de arroz e a parboilização é um dos processos de maior drasticidade para os grãos. É um processo hidrotérmico que altera a forma do amido de cristalina para amorfa, tornando possível a obtenção de grãos mais firmes, translúcidos, duráveis e resistentes a quebras do que o branco polido. A parboilização do arroz retém mais proteína, gorduras, cinzas e fibras do grão,…

CARBOIDRATOS SUMÁRIO Introdução Definição Nomeclatura Classificação Monossacarídeos Glicídeos Polissacarídeos Propriedades físico-quimica Propriedades funcionais CARBOIDRATOS Introdução Açúcares simples: sacarose CARBOIDRATOS Açúcares complexos: amido Fibras: mistura complexa Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza. CARBOIDRATOS Introdução Carbono COMPOSIÇÃO Hidrogênio Oxigênio Hidrato de carbono, carboidrato ou CH Estrutura básica de…

Diferentes ingredientes, como o mel, ovos, tâmaras, sementes e condimentos eram também adicionados para fazer pães mais gostosos. Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de carbono. Este gás expande o glúten na farinha e leva a massa de pão expandir e crescer. 2. Características e funções dos ingredientes Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois…

Philippi (2008), as propriedades do amido são: a gelatinização que é quando há uma dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume, ex: mingau de aveia, a dextrinização que é a hidrólise do amido, ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina, ex: farofa, e a retrogradação que ocorre durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os…

processos de Caramelização e Reação de Maillard devido as altas temperaturas, além disso atua como amaciador e conservante, já que o açúcar possuí alta higroscopicidade e possibilita a retenção de água, evitando processos como ressecamento e retrogradação do amido. Margarina (gordura): A gordura terá como funções, o melhoramento do sabor, maciez, umidade, cor, textura e conservação. Atuará encurtando a rede de glúten, o tornando mais macio e também lubrificando, a deixando mais…

vegetal, ovo, açúcar invertido, farinha de soja, sal, emulsificante goma xantana, fermentos químicos pirofosfato ácido de sódio e bicarbonato de sódio, conservador propionato de cálcio, aromatizante. Recheio: açúcar, água, glicose, doce de leite, amido modificado, leite condensado, cacau em pó, sal, conservador sorbato de potássio, corante inorgânico dióxido de titânio e aromatizante. CONTÉM GLÚTEN. * Este ingrediente contém leite. INGREDIENTES DA MASSA 1. Farinha de trigo…

ÍNDICE 1. INTRODUÇÃO 2 2. A MANDIOCA 3 3. O AMIDO 6 3.1. Carboidratos______________________________________________ 6 3.2. CARACTERÍSTICAS GERAIS 9 3.3. ESTRUTURA 11 3.4. COMPORTAMENTO AMIDO QUANTO À GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO 14 4. O POLVILHO AZEDO 16 5. TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO 19 6. FERMENTAÇÃO 21 6.1. Breve histórico e evolução__________________________________ 21 6.2. Processo________________________________________________ 28 7. FORMAS DE…

gelatinização do amido (amilose + amilopectina nos grânulos de amido), o amido é posto em aquecimento junto com água, e nesse processo as moléculas de amido se agitam muito ocasionando a quebra das ligações de hidrogênio, facilitando assim a entrada da água, então os grânulos de amido incham, retém água e formam o gel. Quando há um aquecimento constante ocorre a perda total das zonas cristalinas, tornando o amido transparente, contudo pode ocorrer o processo inverso o de…

industrializados, alguns emulsificantes são extraídos de outros alimentos ou sintetizados, imitando os naturais. O papel dos agentes emulsificantes ultrapassa o poder emulsionante em situações em que são empregados com a possibilidade de formar complexos com o amido ou com as proteínas, ou também como agentes de controle da cristalização de matérias graxas.(2) 2. Função dos Emulsificantes Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido imiscível, completamente difuso…