Fermentacao do polvilho azedo

ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO 2
2. A MANDIOCA 3
3. O AMIDO 6
3.1. Carboidratos______________________________________________ 6
3.2. CARACTERÍSTICAS GERAIS 9
3.3. ESTRUTURA 11
3.4. COMPORTAMENTO AMIDO QUANTO À GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO 14
4. O POLVILHO AZEDO 16
5. TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO 19
6. FERMENTAÇÃO 21 6.1. Breve histórico e evolução__________________________________ 21 6.2. Processo________________________________________________ 28

7. FORMAS DE ESTERILIZAÇÃO DO FERMENTADOR________________29
8. MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NA FERMENTAÇÃO 32
8.1. GÊNERO BACILLUS 35
8.2. GÊNERO CLOSTRIDIUM 35
8.3. GÊNERO ENTEROBACTER 36
8.4. GÊNERO ESCHERICHIA 37
8.5. BACTÉRIAS DO GRUPO ÁCIDO LÁTICO 37
8.6. LEVEDURAS 38
9. MEIO DE CULTIVO 39
10. CONDIÇÕES DE PRODUÇÃO 39
10.1. TEMPERATURA 39
10.2.TEMPO 39
10.3. PH 40
11. CICLO METABÓLICO 40
11.1. ENZIMAS ENVOLVIDAS 40
11.2. GLICÓLISE 42 11.2.1 A lógica química da Glicólise ______________________________45
12. BIBLIOGRAFIA 49

1. INTRODUÇÃO

Arbusto originário dos Andes Peruanos, a mandioca, maniveira ou maniva foi cultivada por várias nações indígenas da América Latina que consumiam suas raízes; no Brasil o hábito de cultivo e consumo continua, com a raiz. Porém, sua origem ainda gera controvérsias.
A mandioca é uma planta nativa na maior parte das regiões equatoriais, entre os trópicos de Câncer e Capricórnio. Botânicos, ecologistas e etnologistas, no mundo todo, afirmam, ainda, que, além da mandioca ser uma planta com origem no continente americano, é possível que o Brasil seja seu local de origem (Corbishley & Miller, 1984 apud Portilho, 1994).
A mandioca é a matéria-prima para a produção da fécula, que é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes, rizomas) enquanto amido é a denominação comum para o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (CNNPA, 1978 apud Portilho, 1994).
No Brasil, a