Fermentação

FERMENTAÇÃO EM ALIMENTOS (Potter, 1978)

Introdução

Fermentação natural ocorre quando as condições ambientais permitem interação entre microrganismos e substratos orgânicos susceptíveis. Tais interações são fundamentais para a decomposição de materiais da natureza, e em último caso, para a reposição de elementos químicos do solo e ar, sem os quais a vida não poderia ser sustentada. As fermentações naturais têm exercido importante papel para o desenvolvimento do homem, desde os tempos mais remotos até o presente. Algumas das fermentações fizeram mudanças desejáveis em alimentos. Por exemplo, frutas e sucos de frutas deixam com que ocorra o sabor a alcoólico. O leite estocado vai se tornando meio ácido. Essas mudanças pareceram boas a ponto de encorajar as primeiras civilizações a facilitar para que ocorressem. Algumas vezes, os resultados esperados foram repetidos inúmeras vezes, mas nem sempre isto foi assim. As primeiras observações também levaram à conclusão de que sucos de frutas alcoólicos e leites ácidos poderiam conservar-se por mais tempo, e a fermentação é hoje considerada como um meio de preservar alimentos. Passaram-se algumas centenas de anos até que qualquer conhecimento básico de fermentação tenha sido ganho. Por tentativa e erro isto foi gradualmente aprendido para o uso das vantagens da fermentação natural. Não somente o grau de preservação de muitos alimentos antes perecíveis foram acompanhados como também, o homem foi se tornando acostumado aos atributos de textura e sabor dos produtos fermentados. Hoje nós entendemos os princípios da fermentação de alimentos e temos métodos que são superiores à fermentação como meio de preservar muitos alimentos. Assim, nas sociedades tecnicamente avançadas a principal importância dos alimentos fermentados vem da variedade que eles adicionam às nossas dietas. Entretanto, em países em áreas menos desenvolvidas da terra, a fermentação e a secagem natural são os principais métodos de