Pão sem glúten

ELABORAÇÃO DE PÃO SEM GLÚTEN

Aldara da Silva César1
José Carlos Gomes 2
Cristina Dinni Staliano1
Marcela Loureiro Fanni1
Moacir Chaves Borges 1

Aldara da Silva César et al.

RESUMO
Este estudo teve como objetivo desenvolver uma fórmula de pão que possa ser comsumido por pacientes celíacos. A doença celíaca se caracteriza pela não digestibilidade, no intestino delgado, do glúten, fração protéica presente em trigo, cevada e centeio. O portador da síndrome, que se manifesta principalmente em crianças, fica impedido de consumir diversos produtos, destacando-se massas e pães. Por essa razão, buscou-se o desenvolvimento de um produto que atenda aos portadores da doença celíaca, estimados em 300.000 indivíduos no Brasil. O pão é um alimento altamente consumido e de excelentes propriedades funcionais, porém não é apropriado para celíacos.
Formulou-se, então um pão utilizando, como base amilácea substituinte da farinha de trigo, creme de arroz e polvilhos doce e azedo. Observou-se, no pão, aparência e sabor característicos de pão de forma tradicional, apresentando, entretanto, crescimento de bolores após quatro dias de armazenamento, por não ter sido utilizado nenhum tipo de conservante. O trabalho serve como base para futuros desenvolvimentos.
Palavras-chave: pão sem glúten, doença celíaca, substituintes de farinha de trigo, arroz, polvilho, panificação, armazenamento. ABSTRACT
ELABORATION OF BREAD WITHOUT GLUTEN
The objective of this project was to develop a formulation of bread which could be consumed by patients with celiac disease. Celiac disease is characterized by the inability to digest a protein fraction, classified as gluten, found in wheat, oat and rye. A person with this syndrome, which appears usually in early age, cannot consume a number of cereal products, particularly pasta and bread derivatives. In this context, this research was developed in order to obtain a product which could be consumed by this population, which is