Reação De Maillard

uma solução que contém um grama da substância oticamente ativa por mL. A medida é realizada em POLARÍMETRO. Reação de Fehling (Método químico) Se baseia na redução da solução alcalina de CuSO4 em presença de tartarato de sódio e potássio. O sulfato de cobre em meio alcalino (solução de Fehling) é reduzido a óxido cuproso formando um precipitado vermelho. O ponto final da reação é indicado pelo azul de metileno que é reduzido à sua forma incolor por um excesso de açúcar…

tem implicações nutricionais, tecnológicas e econômicas; por isto são muito pesquisadas. Os principais grupos de reações de escurecimento são os do escurecimento enzimático da polifenoloxidase e o do escurecimento não-enzimático, causado pela reação de Maillard. Também tem outros mecanismos de escurecimento de alimentos, como a oxidação da vitamina C, ação das peroxidases e a caramelização. O método mais comum para controlar o escurecimento enzimático e não-enzimático é o uso do sulfito…

RESUMO BROMATOLOGIA 12/03/2013 ÁGUA X ALIMENTOS Água e Seres Vivos Funções: Manutenção da temperatura corporal Reagente/meio da reação (bioquímica) Controle da conformação dos polímeros (glicogênio, proteínas, alguns lipídeos); Transporte de nutrientes e produtos de degradação. Fontes: Alimentos Oxidação metabólica 2/3 de bebidas e 1/3 de alimentos secos 26/03/2013 Água no Alimento influencia na: textura, aparência , sabor, degradação química e biológica. Conservação do alimento

PROCEDIMENTOS PREVENTIVOS -Refrigeração / Congelamento (retardamento do processo) -Adição de SO2 (impede a reação de MAILLARD) -Abaixamento de pH (reduz a velocidade de polimerização das melanoidinas) -Ajuste de “aW” » 0,68 (reduz a velocidade da reação de MAILLARD) -Uso de açúcar não-redutor (não dá a reação de MAILLARD) -Uso de frutose (não reage fácil com aminoácidos) -Inibição Enzimática (elimina a catálise de alguns processos químicos) -Eliminação da

Degradação do açúcar na ausência deaminoácidos ou proteínas.O sabor típico de caramelo resulta de componentesderivados da quebra e desidratação de açúcares. A reação de Maillard – Descreve a reação química que ocorre entre os aminoácidos e os açúcares, normalmente devido ao emprego de calor. Como a caramelização, a reação de Maillard é um processo que cora ou doura o alimento. É o aspecto dourado dos alimentos, quando assados ou cozidos. EFEITOS DO CALOR Na água Com o…

escurecimento de um alimento pode ocorrer por reações não enzimáticas como Reação de Caramelização e Reação de Maillard. a) Apresente as etapas de uma reação de caramelização em meio ácido e em meio básico. b) Quais grupamentos químicos são essenciais para que ocorra reação de Maillard? Quais componentes dos alimentos podem fornecer estes grupamentos químicos? Fatores ambientais podem facilitar ou dificultar este tipo de reação? Exemplifique.

aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização. De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do “flavor”, por exemplo, carne de peixe assado, chocolate. Porém indesejável em leite e derivados, pois ocorrre a destruição da lisina (aminoácido essencial). 1) REAÇÃO DE MAILLARD: Reação envolvendo açúcar e grupos amina de…

importantes 3. 4. 5. Trioses Tetroses Pentoses Hexoses Heptoses C3H6O3 (monossac + simples) C 4H 8O4 C5H10O5 C6H12O6 (Ex: Glicose – aldose c/ 6 carb.) C7H14O7 CARBOIDRATOS - CLASSIFICAÇÃO Ligação Glicosídica  É uma ligação covalente resultante da reação de condensação entre uma molécula de um carbohidrato com um álcool, que pode ser outro carbohidrato.  Combinação da hidroxila de um carbono anomérico (Carbono ligado ao oxigênio cetal e a uma hidroxila livre) de um…

alimentícia, principalmente das indústrias produtoras de sucos de frutas e bebidas à base de frutas. 6.Reação de Maillard: formação de cor e aroma nos alimentos É uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidratoreduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carbohidratos): quando…

Carbonização torna a carne preta Reação de Maillard  Reação entre aminoácidos e açúcares simples  Proteínas x Carboitrados  O resultado é a cor mais escura, e a formação de inúmeras substâncias que dão sabor e aroma  Os aminoácidos e açúcares presentes determinarão as substáncias que irão ser formadas  Temperatura acelera as reações de Maillard  Escurecimento x Reação de Maillard Zona de resecamento Zona da reação de Maillard Zona de Fervura