Escurecimento de enzimas- artigo

EXPERIMENTAÇÃO NO ENSINO DE QUÍMICA Lucinéia Cristina de Carvalho, Karina Omuro Lupetti e Orlando Fatibello-Filho A reação de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. A ação da polifenol oxidase, enzima que provoca a oxidação dos compostos fenólicos naturais presentes nos alimentos, causa a formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado. Neste trabalho propõese um experimento didático para a observação do escurecimento de frutas e a prevenção da oxidação enzimática na presença de alguns agentes inibidores como ácido ascórbico e ácido cítrico. L escurecimento de frutas, inibição enzimática, antioxidantes Recebido em 20/9/04, aceito em 23/5/05 48 mento de frutas, a melanina é resulO escurecimento de frutas, legutante do processo de polimerização mes, tubérculos, entre outros, é inidas espécies monoméricas (por ex. ciado pela oxidação enzimática de quinonas). compostos fenólicos naturais na preA reação de escurecimento em sença da enzima polifenol oxidase frutas, vegetais e sucos de frutas é (PFO) e oxigênio molecular, formando um dos principais problemas na inquinona. As quinonas podem sofrer dústria de alimentos. Estima-se que polimerização, formando pigmentos em torno de 50% da perda de frutas escuros insolúveis,…

Questionário - Bioquímica dos alimentos Questionário de Água 1- Qual a importância da água nos alimentos? 2- Quais as características estruturais da molécula da água? 3- Por que a água é considerada um solvente universal? 4- O que são ligações de hidrogênio? 5- Explique a configuração dos agregados formados pelas moléculas de água no estado sólido, liquido e gasoso? 6- Quantas ligações de hidrogênio uma molécula de água consegue realizar? 7- O que é atividade de água? 8- Como se…

Questionário 2. Carboidratos 1. Como se classificam os carboidratos? 2. Cite 03 funções biológicas dos carboidratos. 3. O que são açúcares redutores? 4. Fale sobre a propriedade de solubilidade dos carboidratos. 5. Explique o que é doçura relativa. Dê exemplos. 6. Por que a sacarose não é um açúcar redutor? 7. Qual a importância da propriedade de redução dos carboidratos na indústria de alimentos e nos laboratórios de análises de alimentos? 8. O que é atividade…

Questionário de carboidratos 1- Como se classificam os carboidratos? Monossacarídeos; oligossacarídeos; dissacarídeos; polissacarídeos. 2- Cite três funções biológicas dos carboidratos? Energética; agente do sabor (doçura); fixadores de aromas; controladoras da atividade de água; agentes de escurecimento (reações das carbonilas). 3- O que são açucares redutores? Carboidratos que possuem grupamentos funcionais livres, ele participa do escurecimento do alimento. 4- Fale sobre a…

experimento buscou-se a melhor maneira de evitar o escurecimento enzimático, fenômeno causado pela enzima polifenol oxidase, a mesma age sobre o tanino, provocando o escurecimento de frutas e hortaliças que contêm polifenois em sua composição química. Quando frutas e hortaliças são expostas ao ar sem casca ou cortadas, formam um composto escuro, denominado melanina, facilmente observado em bananas, maças e batatas. No inicio do experimento dividiu-se uma batata em quatro grupos, que…

QUESTIONARIO DE ÁGUA 1. Quais as características estruturais da molécula da água? Formada por dois átomos de hidrogênio unidos ao átomo de oxigênio Molécula triatômica angular com dois orbitais não-ligantes, oriundos do oxigênio Oxigênio produz carga positiva e hidrogênio, carga negativa A diferença de carga e não-linearidade da molécula a tornam dipolar. 2. Porque a água é considerada um excelente solvente? Porque pode dissolver diversos compostos, devido a sua alta…

semana: Aula 7 -Bioquímica de carboidratos: reações de escurecimento enzimático e não enzimático e Aula 8: Bioquímica dos lipídios, oxidações dos lipídios. Como é a avaliação na Educação a Distância? Você estará sendo avaliado cada vez que realizar a leitura do seu material didático, ao participar dos Fóruns de Discussão, ao entregar as atividades pedidas pelo professor na data e horários solicitados. Isso quer dizer que a avaliação acontece o tempo todo! É muito importante…

1. Introdução: As enzimas são compostos com uma alta capacidade catalítica, que atuam com grande eficiência no aumento da velocidade de diversas reações. O mecanismo de ação das enzimas é explicado por meio da reação desta com o seu substrato. Quando ocorre a ligação entre estas duas espécies, e o complexo enzima-substrato é formado, a energia de ativação da reação é diminuída e, consequentemente, a velocidade da reação aumenta. A polifenoloxidase é um exemplo de…

frutas pronta e embalada. A pesquisa realizada foi quantitativa a partir de entrevistas pessoais, mediante a aplicação de um questionário estruturado não disfarçado. A classificação dos consumidores seguiu os critérios determinados pela Associação Nacional das Empresas de Pesquisa (ANEP). O público alvo foi composto por adultos, com idades de 18 a 55 anos, pertencentes às classes A e B, de ambos os sexos, frequentadores de delikatessen, supermercados, padarias, confeitarias e/ou…

Experimento 2 – Inibição do Escurecimento da Maçã. 3 Placas de petri; 1 Maçã; Faca; Solução de HCl 1M; Solução de NaOH 1M; Água; Pipeta Pasteur; Experimento 3 – Precipitação de Proteínas do Leite. 3 Tubos de ensaio; Estante para tubos; Solução de HCl 1M; Solução de NaOH 1M; Água; Experimento 4 – Dissolução do Sonrisal®. Antiácido; 4 Béqueres; Acetona; Ácido acético glacial; Água; Cronometro; Pipeta graduada; Experimento 5 – Formação de Micelas. 2 Tubos de ensaio;…