Levain

Balneário Camboriú 2013 Levain Levain é um fermento natural que consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais. Essas fermentações incontroláveis vão na maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois de um certo tempo de incubação esta massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas. Hoje existem vários métodos de produção de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc. A utilização do levain é um verdadeiro tratado de sabor, casca grossa e crocante, interior macio, extremamente aromático e granulometria bastante alta das bolsas de ar. O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva. A fermentação é o segredo do pão. O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeados esporos

Origem do Fermento Existem evidências que 2000 anos antes de CRISTO, os egípcios usavam a fermentação para fazer com que seu pão crescesse e ficasse mais leve. Eles faziam a massa crescer usando um pedaço de massa “velha” misturada a uma massa nova. Eles não sabiam mas havia ali pequenos organismos vivos, invisíveis a olho nu, que produziam gás e faziam a massa crescer: o fermento. A descoberta desse mundo invísivel só ocorreu em 1674 quando um pesquisador chamado LEEVENHOEK conseguiu…

FERMENTO 1 – OQUE É? substantivo masculino 1. Agente (uma enzima, um organismo) capaz de provocar a fermentação; levedura. 2. Massa de farinha que, tendo azedado, provoca a fermentação em outra massa de pão, quando a esta se mistura; levedura. Fonte: https://www.google.com.br/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=oque+e+fermento O fermento é um agente enzimático que promove a levedação nas receitas, ou seja, é ele o responsável por fazer aquele delicioso bolo de…

Gastrotecnia Porto, 17 de Março de 2012 INTRODUÇÃO Quando estamos a comer um pão raramente nos lembramos que é um produto essencial à nossa alimentação que acompanhou quase toda a evolução do ser humano. A história do homem, desde o período neolítico até aos nossos dias, tem inúmeras referências à sua estreita relação com o pão e produtos que têm como base a farinha de vários cereais. A preparação do pão iniciou-se quando se começaram a cultivar os cereais, cerca de sete mil…

HISTORIA O pão presente em todos os lares é motivo de polêmica. Mas, de fato não se sabe quando o pão começou a ser feito. Como era o pão de antigamente? É estimado que o pão tenha surgido há 12 mil anos na Mesopotâmia juntamente com o cultivo do trigo. Eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho. Os primeiros pães eram achatados, duros, secos e muitos amargos. Para ser ingerido, o pão era lavado várias vezes em água fervente e depois era assado sobre pedras ou embaixo de…

água composto de duas frações: glutelina e gliadina.Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com a água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando a rede de glúten: Farinha de trigo + água + batimento = REDE DE GLÚTEN Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representa para um…

Pão Resultado da cocção de uma mistura de farinha, água, sal e fermento e podendo em muitos casos, de outros ingredientes. Desafio? Produzir uma massa que cresça e apresente propriedades requeridas para um pão de aparência,sabor,odor e durabilidade. Passos Básicos: 1. Pesagem precisa dos ingredientes; 2. Mistura dos ingredientes; 3. Fermentação de piso; 4. Divisão; 5. Modelagem; 6. Fermentação ou prova final; 7. Acabamento; 8. Cocção; 9. Finalização; 10. Esfriamento; 11.…

A padaria Santa Mônica produz cinco tipos de produtos: pão (x1) e bolo (x2), massa de pizza (x3), croissant (x4) e empada (x5) Quatro diferentes matérias primas são utilizadas na fabricação desses produtos: farinha (m1), fermento(m2), ovos(m3) e manteiga(m4), onde temos os respectivos estoques: 70, 38,48 e 55. Para produzir 1kg de pão são necessárias 2unidades farinha, 3 fermento e 4manteiga Para produzir 1kg de bolo são necessários 3 unidade farinha, 1 unidade de fermento, 2manteiga e 4…

RESUMO O pão é um alimento que faz parte da cultura dos povos, surgido cerca de 12 mil anos na Mesopotâmia, sendo o trigo transformado em farinha. Mais tarde descobriram o fermento, que deixava a massa do pão leve e macia, e percebeu-se que era possível acelerar o processo de fermentação guardando uma parte da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte, com isso acrescentava-se mais levedura à massa. Palavras-chave: fermentação, pão. 1 REVISÃO…

LISTA DE FIGURAS 1. Figura nº 1 – Plantação de Trigo 2. Figura nº 2 – Pão Francês 3. Figura nº 3 – Embalagem Industrial do Pão de Forma 4. Figurara nº4- Balança Digital Catral 5. Figura nº 5 – Masseira ( Equipamento Tec. Pão) 6. Figura nº 6 – Cilindro G. Paniz 7. Figura nº 7 – Massa previamente pesada ( Cozinhabrasileira.com.br , 2011) 8. Figura nº 8 – Divisora de massa (Equipamento Tec. Pão) 9. Figura nº 9 – Divisão de massa (Padaria Nosso Pão, Anápolis) 10.Figura…