perdasdevitaminas

...................... ...3 1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................3 2 ALTERAÇÕES PÓS-COLHEITA NO TEOR DAS VITAMINAS DOS ALIMENTOS ...............................................................................................................................................4 2.1 TRATAMENTOS PRELIMINARES:LIMPEZA, LAVAGEM E MOAGEM..................5 3 PROCESSOS COM O EMPREGO DE CALOR..................................................................6 3.1 BRANQUEAMENTO.......................................................................................................6 3.2 ESTERILIZAÇÃO............................................................................................................7 3.3 EXTRUSÃO....................................................................................................................9 3.4 PASTEURIZAÇÃO........................................................................................................10 4 PROCESSAMENTO COM O USO DE FRIO..................................................................12 4.1CONGELAMENTO............................................................................................................12 5 PROCESSAMENTO COM CONTROLE DE UMIDADE................................................13 5.1 DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA....................................................................................13 5.2…

Curso de Nutrição ALM024- Processamento de Alimentos PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO TÉRMICO Accácia Júlia Guimarães Pereira Messano 2011 UNIDADE 03: Princípios de Processamento Térmico • Conservação de Alimentos pelo Calor. • Transferência de calor, Equipamentos. Métodos de aplicação de calor. • Tratamentos térmicos: branqueamento, pasteurização, apertização e processamento asséptico. • Influência do Tratamento Térmico na Qualidade dos Alimentos Calor e…

indústria de margarinas  Evaporação produção de sucos de frutas leite condensado xaropes concentrados  Fluxo de fluidos concentração por membrana osmose reversa concentração inicial de sucos de frutas antes da evaporação  Transmissão de calor - esterilização frio - congelamento Químicas  adição de aditivos - conservantes, aromatizantes, anti-oxidantes, espessantes, edulcorantes,...  extração por solventes - indústria de óleos  emprego de substâncias…

alimentos pela aplicação de calor Objetivo  Eliminar MOs inconvenientes ou impedir ou retardar seu crescimento.  Atenção  temperatura de exposição  tempo de exposição  características do produto Conservação de alimentos pela aplicação de calor Processos:  Branqueamento  Pasteurização  Esterilização  Apertização  Tindalização Branqueamento Processo térmico de curto tempo de aplicação, utilizado para inativar enzimas na fase …

estimuladas pelo oxigênio, enzimáticas ou químicas, as quais diminuem a qualidade do palmito pupunha, principalmente sua coloração, podem ser minimizadas aplicando-se práticas eficientes durante o processamento, como submergir a matéria-prima em água, enquanto não envasada (branqueamento), e a execução de exaustão, a qual, além de contribuir para uma maior aderência da tampa ao vidro, tornando a vedação mais eficiente, expulsa o oxigênio juntamente com o ar (Gava, 1978; Camargo, 1984;…

Flexibilidade para alterar o tamanho e formato dos recipientes; Compatibilidade com métodos de manipulação e distribuição e com as necessidades dos varejistas. O VIDRO COMO MATERIAL DE EMBALAGEM: O vidro é um material à base de sílica contendo quantidades pequenas de outros materiais como boro, soda, cal e óxidos metálicos. VANTAGENS: quimicamente inerte; visualização; transparência; não transmite odores e sabores; reutilizável domesticamente. DESVANTAGENS: peso; fragilidade ao…

equipamentos são os mais utilizados para esta operação: 7.1 Branqueamento É uma operação importante, onde a transferência de calor é realizada usando água quente ou vapor. O branqueamento tem sua principal função de inativar as enzimas, remoção de organismos vegetativas presentes na superfície dos alimentos. A operação de branqueamento é também um pré-tratamento para a próxima operação de pasteurização, esterilização, desidratação e congelamento do alimento. No tratamento por…

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS COMPONENTE : ELENI APARECIDA TECNOLOGIA DE CEREAIS E LEGUMINOSAS INTRODUÇÃO  PROCESSAMENTO DE CEREAIS SIGNIFICA TORNAR O PRODUTO (GRÃOS) COLHIDO DE MELHOR QUALIDADE, PASSÍVEL DE SER EMBALADO, ARMAZENADO;ATRAENTE PARA A COMERCIALIZAÇÃO OU DISPONÍVEL PARA CONSUMO EM FORMA FÍSICA MODIFICADA. INTRODUÇAO TIPOS E FORMAS DE PROCESSAMENTO CEREAIS  TRATAMENTO DE SUPERFÍCIE:  LIMPEZA, SEPARAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO  MUDANÇA DE DIMENSÃO:  MOAGEM E TRITURAÇÃO …

transformações de pouca monta. A vantagem em utilizá-la é a velocidade e uniformidade com que é aquecido o líquido (pasteurização do leite sob baixa freqüência, sucos de frutas). • Ondas de rádio: As correntes de rádio são caracterizadas por sua freqüência bastante alta. O aquecimento por radiofreqüência assim ocorre quando, entre dois eletrodos metálicos se coloca um material não condutor e nele se aplica radiofreqüência (corrente alternada de elevada voltagem); pela passagem da…

unitárias em aplicações as mais variadas. Classificação As operações unitárias podem ser classificadas de acordo com critérios variados, podemos, por exemplo, classificá-las em grupos de acordo com a sua finalidade dentro do processo evolutivo como: operações preliminares, operações de conservação, operações de transformação, operações de separação. Operações preliminares: são normalmente utilizadas antes de qualquer outra operação, suas funções estão associadas à…