alimentacao

texto buscar-se-á reter e destacar as diversas conceituações da cozinha fusão, suas permanências e mudanças, a simbiose das técnicas da cozinha ocidental/convencional com novos ingredientes, na busca de novos sabores criativos e considerados exóticos. No âmbito das novas tendências culinárias é fundamental destacar as críticas positivas e negativas à cozinha fusão, os seus adeptos e aqueles que não se sentem confortáveis em defendê-la. Nesta virada de século, em nome da saúde e da estética vivemos diante da “ditadura da dietética” ou do universo do “não comer”, onde a cozinha convencional é considerada, por alguns, como inadaptada a tais exigências. Daí se realça o multiculturalismo da cozinha fusão, caracterizada pelo design e pela “assemblage”. Estes novos paradigmas da hibridação impõem uma certa lógica empírica da cozinha terapêutica somada à lógica analítica de uma nutrição científica (fortemente amparada pela mídia), que recomenda certos tipos e proporções de alimentos. Desta forma, o fazer e o inventar cotidiano da cozinha fusão tem levado a certos exageros, com misturas exóticas, de gostos duvidosos. Na verdade, tudo isso coloca e recoloca ameaças sobre as identidades culinárias locais e regionais, enfim sobre a cozinha considerada doméstica, familiar. -------------------------- A ALIMENTAÇÃO MODERNA: FUSÃO OU CONFUSÃO Prof. Dr. Carlos Roberto Antunes dos Santos UFPR As cozinhas estão em permanentes transformações. As culturas…

Escoffier e Bocuse, grandes chefs da cozinha francesa se destacaram pela qualidade do seu trabalho. Eles escreveram receitas e técnicas básicas que são importantes para as criações do estilo contemporâneo, investimento importantíssimo para nossa cultura gastronômica de hoje. Com certeza a evolução se deu através destes e outros chefs que trouxeram qualidade para nosso trabalho. Há uma coisa em comum entre eles e os chefs de hoje: para criar diferentes estilos de cozinha que se definam em…

Nome: Thales Handte Curso: Gastronomia Gastronomia e Cozinha Molecular Cozinha Molecular é diferente de Gastronomia molecular. Como explica o Cheff João Rodolfo Lajús, Gastronomia Molecular é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. “É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes. Cozinha Molecular utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em…

Tags: cozinha modernista, cozinha molecular, GASTRONOMIA, gastronomia molecular trackback O conceito, história e proposta da Gastronomia Molecular são discutidos com ênfase na relação entre ciência dos alimentos e tecnologia. Uma distinção é feita entre gastronomia molecular e ciência baseada na culinária, na qual a primeira relata o conhecimento científico do ato de cozinhar e comer enquanto a outra se refere a aplicação dos princípios e ferramentas da ciência para produzir novos…

marcado pelo surgimento de utensílios, técnicas, processos e procedimentos que até hoje são cultivados. Os primórdios da Nouvelle Cuisine surgiram com Fernand Point, entre os anos de 1950 e 1965, com quem Paul Bocuse trabalhou. Além disso, Pierre, Jean Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lênotre e outros contribuíram com a consolidação desse movimento. A segunda etapa da Nova cozinha francesa, já denotando a década de 80, cujo Point denominou de Primeira geração, conta com…

Tema: Cozinha Molecular Módulo: Cozinha Molecular Aluno: André Pereira Curso: Gpc Índice Introdução 3 Enquadramento histórico e Origem 4 Produtos 5 Técnicas 6 Equipamentos: 8 Conclusão 9 Introdução Com este trabalho pretendo demonstrar, os conhecimentos adquiridos no modulo de cozinha molecular através dos Chefs Jorge Fernandes e Emanuel Faria, as origens da cozinha molecular assim como alguns produtos e técnicas. …

Cozinha Técnico-emocional Gastronomia molecular A cozinha técnico emocional é um termo que passou a ser usado para definir a revolução que acontece nas “caçarolas” da alta gastronomia. Ela é técnica porque parte de um pensamento racional, de estudos com bases científicas e experimentações com máquinas e utensílios novos. Ela é emocional porque deriva da cultura e das raízes de cada chef. Esta cozinha também está ligada ao “saber fazer” de cada região, à memória de pratos…

Quando voltamos a um determinado 1 Os Sentidos Teoria de Cozinha \ Pastelaria lugar, passado alguns anos, queremos visitar os mesmos sítios e “matar saudades” de certas comidas que associamos apenas àquele sítio. Juntamente com o paladar, o olfato ajuda-nos a percecionar o sabor e reconhecer os ingredientes específicos de um alimento. Por fim, o gosto define a sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por substâncias solúveis e envolve a perceção dos…

Gastronomia molecular e cozinha molecular são dois termos que se confundem muito, mesmo nas publicações especializadas. Uma coisa não é dissociada da outra, mas definitivamente não são a mesma coisa. A gastronomia molecular surgiu em 1988, quando um físico inglês, Nicholas Kurti, uniu-se a um químico francês, Hervé This, para estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o cozimento dos alimentos. Todo esse estudo mostrou que vários truques de cozinha, aprendidos e…

01 Centro Universitário de Ensino Superior Cozinha Brasileira A p o st il a I H i s t ó r ia da Al i m e n t a ç ã o n o B r a s il Profª. Débora Valente, Esp. – 2011 – Cozinha Brasileira 2 Sumário 1. Introdução 2. Objetivos da Disciplina 3. O nascimento da Cozinha Brasileira 4. A colonização do Brasil e sua culinária 5. O Brasil se liberta de Portugal: a Cozinha Brasileira se afirma 6. A Cozinha Regional e suas Tendências 7. A Internacionalização da Cozinha 8. A…