Levedo Fermentado

INTRODUÇÃO Os processos fermentativos são extensamente utilizados na indústria de alimentos, biocombustíveis entre outros. Na indústria de alimentos, foco de nossos estudos, processos fermentativos são aplicados na produção de bebidas alcoólicas, fermentados lácteos, produtos cárneos e de origem vegetal. Conhecer as variáveis envolvidas na fermentação é fundamental para que a nível industrial o processo fermentativo possa alcançar o máximo de qualidade, aproveitamento e rendimento.…

1. INTRODUÇÃO Já há alguns anos, os microrganismos têm sido empregados na produção de produtos fermentados como, por exemplo, pão, vinho, cerveja, vinagre, queijos. Atualmente, com o desenvolvimento de novas tecnologias, principalmente o desenvolvimento de microrganismos geneticamente modificados a partir da tecnologia do DNA recombinante e da engenharia genética, pode-se alterar importantes rotas do metabolismo microbiano, tornando possível a produção econômica de diferentes insumos através

cana como sendo a bebida com graduação alcoólica entre 38% e 54% em volume, obtida pelo destilado alcoólico simples de fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares em até 6 g/L, expressos em sacarose , enquanto cachaça, como sendo a denominação típica e exclusiva com graduação alcoólica entre 38% e 48% em volume, obtida pela destilação do melaço fermentado de cana-de-açúcar resultante da produção do açúcar, com características sensoriais peculiares,…

centrífugo. O resíduo sólido retirado nesta etapa do processo é denominado trub grosso. 2.6- REFRIGERAMENTO DO MOSTRO Após ser clarificado, o mosto é resfriado em um trocador de calor até uma temperatura entre 6 e 12ºC, dependendo do tipo de levedo a ser utilizado para a fermentação, e então é aerado com ar estéril. 2.7-FERMENTAÇÃO Uma vez tendo sido preparado o mosto, e este tendo sido clarificado e resfriado, pode-se dar início a fermentação, processo central da…

1836, os russos travaram conhecimento com a aqua vitae trazida de Kafa, colônia genovesa, na Criméia. Tudo isso indica que os séculos XIV e XV foram um marco de transição na produção de bebidas alcoólicas. Fabricava-se muito o kvás e a cerveja fermentados, a destilação provavelmente se deu por acaso. Este novo ambiente histórico propiciou mudanças tanto nas matérias-primas quanto nas técnicas de produção das bebidas alcoólicas russas. Todavia, como todas essas evidências são de natureza indireta

calor. Estes tanques possuem temperatura controlada para que a fermentação seja sempre homogênea. A fermentação pode ocorrer entre 8 e 15 graus aproximadamente, levando de 2 a 20 dias, dependendo da cerveja a ser fabricada. 8- Maturação O mosto fermentado é agora chamado de cerveja verde. Ela é maturada em baixas temperaturas (zero graus ou menos) por período que pode levar algumas dias ou semanas. Nesta fase, algumas substâncias ainda são transformadas pela levedura em suspensão na…

pequenas quantidades. Na sua forma mais básica, a fabricação do vinho é simples. Após as uvas terem sido espremidas, o levedo (pequeno organismo unicelular que existe naturalmente na vinha e, conseqüentemente, nas uvas) entra em contato com o açúcar do suco da uva e, gradualmente, converte esse açúcar em álcool. CO 2 também é produzido neste processo exotérmico. Quando o levedo conclui seu trabalho, o suco de uva vira vinho. Quanto mais maduras e doces forem as uvas, maior será o teor…

por consequência um baixo rendimento, o que aconteceria caso o mosto simplesmente entrasse em contato com os micro-organismos. Para o sucesso da fermentação, é indispensável que se adicione ao mosto um certo volume de micro-organismos chamados de “levedo”, “pé-de-cuba” ou “fermento”, de tal modo que haja um bom desempenho do processo. Os fermentos mais utilizados são o prensado e o selecionado. O fermento prensado é um agregado de células de Saccharomyces cerevisae que pode ser…

cerveja, para conferir as características organolépticas (sabor, odor, textura) desejadas no produto final. A Figura 01 apresenta as etapas gerais da produção de cerveja. Obtenção do malte Malte Preparo do mosto Mosto Fermentação Cerveja Mosto fermentado Processamento da cerveja Cerveja Envase Cerveja envasada Figura 01: Etapas genéricas da produção de cerveja A seguir cada uma das etapas ilustradas na Figura 01 é detalhada, conforme os processos típicos de uma cervejaria.…

definição ampla de biotecnologia é o uso de organismos vivos ou parte deles, para a produção de bens e serviços. Nesta definição se enquadram um conjunto de atividades que o homem vem desenvolvendo há milhares de anos, como a produção de alimentos fermentados (pão, vinho, iogurte, cerveja, e outros). Por outro lado a biotecnologia moderna se considera aquela que faz uso da informação genética, incorporando técnicas de DNA recombinante. A biotecnologia combina disciplinas tais como…