Garde Manger

funcionários trabalham bem agasalhados. Tem seções que são mantidas a 10 graus e tem seções ainda mais frias. Na cozinha existe seu próprio açougue, peixaria e padaria. Os pães são assados lá mesmo. Adotamos estilo clássico da cozinha francesa com garde manger, estação de carnes, de peixes, de molhos, de ovos e pâtisserie. Antes da expedição passa um cheklist e despacha as comidas para os vôos correspondentes com classificações adesivadas no carrinho indicando o vôo, número de…

guarnições e legumes; “Legumier”; -Preparar batatas, exceto fritas; -Preparar ovos; -Preparar os farináceos (massas italianas). POTAGER/LEGUMIER -Potager -Responsável pelo preparo de sopas, cremes e caldos; -Legumier -Preparo de legumes diversos; GARDE-MANGER -Desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as porções previamente definidas; -Ocupar-se das preparações frias: molhos frios (vinagrete, maionese) e “buffet” frio; -Guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados…

2 AÇÕES DESENVOLVIDAS E RESULTADOS OBTIDOS O estágio foi realizado no período de 01 de fevereiro até 06 de março de 2011. Totalizando uma carga horária de 180 horas passando pelos setores de garde-manger, panificação , confeitaria,cozinha quente, conforme apresentado abaixo. 2.1 Garde-manger |Responsável | Andre Castro | |Período e Carga Horária…

da equipe, controle das solicitações de compras, por montagem do cardápio, etc. Sous chefe – cumpre as orientações do chef e coordena a equipe na sua ausência. Chef de partie – responsáveis por setores específicos da cozinha como confeitaria Garde manger. Cozinheiros – responsáveis pela preparação dos alimentos e armazenagem dos mesmos. Comins – responsável por apoiar os cozinheiros e pela higiene geral da cozinha. O Chef na prática No restaurante Dinho’s, de São Paulo, um dos mais…

Receitas ....................................................................................... Troca de turma................................................................................................... Anexos importantes (Legumeria) Garde Manger................................................................................................... Açougue............................................................................................................. Bases…

cremes). • Definiu coulis, bisque e a ligação dos cremes e veloutés que é feita a partir de roux branco. • Desenvolveu na cozinha o sistema de brigada, dividindo as preparações em cinco categorias, gerenciadas por um chef. • • • • • Garde-manger (Pratos frios e suprimentos) Entremettier (Legumes, sopas e sobremesas) Rotisseur (Assados, grelhados e fritos) Saucier (Molhos e fundos de base) Pâtissier (Confeitaria) • Tornou “a marcha dos pratos” mais rápida,…

possa representar exatamente a concepção do mesmo, com harmonia e opções para o consumidor: Sabores: azedos, salgados, doces, amargos, picantes.... Formas: tiras, fatias, cubos, irregulares... Preparos: técnicas gastronômica aplicadas. Cocção, garde manger, pâtisserie.... Textura: crocante, cremosa, úmida, seca, tenra, macia Temperatura: quente, fria, morno, duas temperaturas na mesma preparação... 3. Formatação O cardápio tem como principal função estimular as vendas, por isso temos…

profissionais que compõem a sua brigada, ocupando as devidas secções ou partidas. Deste modo, hierarquicamente, temos: Chefe de cozinha Segundo chefe ou subchefe Chefes de partida ou secção Rôtisseur Entremetier Poissonnier Saucier Garde – manger Familia Turnant Pasteleiro Ajudantes Aprendizes Auxiliares Funções Dentro de uma cozinha cada chefe tem as suas funções, que passamos a descrever. Chefe de cozinha Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos…

coordena e controla o serviço da cozinha em restaurantes elaborando cardápios, orientando e verificando a execução das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela. Cozinheiro Garde Manger (Cuisinier Garde Manger) - É o cozinheiro especializado na elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas, montagem de grandes peças de carne, aves, peixes, preparação de marinadas; limpeza de porções de carnes, aves, peixes

do açougue, das carnes. Limpar e posicionar carnes e aves. Entremétier Prepara petiscos, entradas quentes, as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos, massas e féculas. Preparar alguns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc. Garde Manger Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria. Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras frias); Porcionar os…