Cozinha

CHEFE DE COZINHA
Cargo mais alto dentro de uma cozinha, o chef de cuisine, tem como função:
-Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada de cozinha;
-Determinar as instruções para o andamento do trabalho;
-Cuidar da higiene e segurança;
-Treinar o pessoal no ambiente de trabalho;
-Ajudar na elaboração dos cardápios;
-Assegurar a qualidade na execução dos pratos;
-Supervisionar a apresentação dos pratos/travessas;
-Supervisionar os produtos estocados na cozinha;
-Solicitar as mercadorias necessárias;
-Elaborar as fichas técnicas;
SOUS CHEF
-Substituir o chefe, na sua ausência;
-Receber e controlar mercadorias solicitadas;
-Cuidar da higiene nos locais de trabalho;
-Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados;
-Ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades;
-Realizar o fechamento da cozinha.
CHEFE DE PARTIE
-Responsável pelos diversos setores da cozinha, abaixo dele existe ainda uma linha de cozinheiros e auxiliares.

SAUCIER
-Substituir o chefe quando a brigada não possuir subchefe;
-Preparar molhos quentes;
-Preparar peixes, exceto fritos e grelhados;
-Preparar crustáceos quentes;
-Prepara todas as carnes, excetos as assadas e grelhadas.
ENTREMETIER
-Preparar sopas, estabelecimentos de grande porte, há o “Potager”;
-Preparar guarnições e legumes; “Legumier”;
-Preparar batatas, exceto fritas;
-Preparar ovos;
-Preparar os farináceos (massas italianas).
POTAGER/LEGUMIER
-Potager
-Responsável pelo preparo de sopas, cremes e caldos;
-Legumier
-Preparo de legumes diversos;
GARDE-MANGER
-Desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as porções previamente definidas;
-Ocupar-se das preparações frias: molhos frios (vinagrete, maionese) e “buffet” frio;
-Guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados (câmaras frias) supervisionando-os permanentemente.

POISSONIER
-Confecciona todos os peixes, exceto os grelhados e fritos;
-Elabora todos os molhos de peixe e o “fumet”. (fundo)
-Confecciona os molhos:
• Holandês