Mussarela

[pic] [pic] Atuação de Culturas na fabricação de Mussarela Introdução [pic] Uma das etapas de maior relevância durante uma fabricação de um queijo é, sem dúvida, a escolha e o conhecimento do fermento lático empregado. A cultura torna-se um ingrediente indispensável durante a fabricação e maturação dos queijos, sendo a principal responsável em contribuir com as características especifica de cada tipo, como o desenvolvimento de acidez ou olhaduras, textura, aroma e sabor desejáveis, podendo também auxiliar na inibição da contaminação do produto, causada por algumas bactérias (como coliformes, por exemplo). Deve-se ter sempre em mente onde se deseja chegar e os objetivos de comercialização que o produto deverá possuir. Nessa primeira etapa, falaremos do uso dos fermentos empregados no queijo mussarela, de consumo indireto e direto e as características e formas de fermentação. São esses e outros assuntos que serão comentados de forma clara, voltadas para orientar a produção prática que envolve o dia-a-dia de muitos técnicos e queijeiros. História, tendências e características. A mussarela tem sua origem na Itália, onde é produzida de forma diversa daquela produzida no Brasil. Sua umidade gira em torno de 55% , o que dá uma característica de massa mais fresca e com menor rigidez. Existe atualmente uma gama de variedades disponíveis que ainda são pouco exploradas em nosso país. [pic] Sendo hoje o queijo

Corte da massa Repouso (+/-5 minutos) Mexer levemente Dessorar Enformar Viragem (após 30 minutos) Pesar o queijo Embalagem 4.3. Queijo Mussarela Escolha do tipo de leite Pasteurização e padronização Adição de fermento ao leite Adição de coadjuvantes de processamento Coagulação Corte e mexedura Aquecimento e delactosagem Dessoragem e pré-prensagem Fermentação Filagem e moldagem Resfriamento Salga e Secagem Estabilização e comercialização Adição de…

TECNOLOGIA DO LEITE E DO QUEIJO TIPO MUSSARELA SOROCABA 2012 Érica Pimentel Tamara Marcelino TECNOLOGIA DO LEITE E DO QUEIJO TIPO MUSSARELA Instituição: UNISO Orientadora: Maria Aparecida Lopes da Costa SOROCABA 2012 SÚMARIO Introdução....................................................................................... 1 Objetivo…

após a chegada de Colombo à América. A epopéia dos cereais dura 15000 anos Os grãos dos cereais eram torrados em pedra aquecida e juntavam água que transformava em um bolo molhado O trigo surgiu, na forma primitiva, no Egito, nas paisagens dos vales e rios, e posteriormente espalhou-se, sendo a mais importante experiência da historia dos cereais, a sua expansão por todo mundo constitui um enigma - talvez nas entranhas de alguma ave migratória... ou foi objeto de troca…

PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE Ângela Maria Fiorentini LEITES FERMENTADOS • Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios.   Resolução n005 de 2000 – MAPA Resolução GMC 47/97 – MERCOSUL Leite fermentado ou cultivado Iogurte Kefir Coalhada Iogurte • Definição: é um produto lácteo, obtido pela fermentação lática através da ação de Streptococcus thermophilus e de Lactobacillus…

1 Leite 8 3.3.1.1 - Proteínas 9 3.3.1.2 - Açúcar 9 3.3.1.3 - Gordura 10 3.3.1.4 - Minerais 11 3.3.1.1 Vitaminas 11 3.3.1.6 - Enzimas 12 3.3.2 Pasteurização 13 3.3.3 Cloreto de cálcio 14 3.3.4 Fermentação 15 3.3.5 Coagulação 16 3.3.6 Dessoragem 18 3.3.7 Prensagem 18 3.3.7.1 - Pré – prensagem 18 3.3.7.2 - Prensagem final 19 3.3.8 Enformagem 19 3.3.9 Processo de salga 20 3.3.10 Maturação dos queijos 21 3.3.11 Embalagem 21 3.4 Classificação 22 …

PRINCIPAIS DEFEITOS DA MUSSARELA 1 – TRINCAS INTERNAS Excesso de acidez no leite, pois a sua cadeia de caseína esta bastante desnaturada (quebrada). PH da massa muito baixa, pode ser pelo próprio excesso de acidez do leite ou pelo excesso de fermento, portanto, a fermentação deve ser controlada de um modo geral. Falta de cálcio no leite, pelo excesso de acidez el leite cru de má qualidade, pela pasteurização de 72 – 75º C/20seg, pela termização de 60º – 65º C/20seg. Mussarela…

PRÁTICA DE TECNOLOGA DE LEITE Produção de Queijo Mussarela Professora: Tânia Brito Serie: 3°F Matheus Nascimento 1. INTRODUÇÃO: O leite é um alimento natural conhecido pelo seu excelente valor nutritivo, além de energético. Contribui para diversas funções em todas as idades. Ao transformar o leite em outros alimentos, como por exemplo, o queijo tipo mussarela, estamos diversificando e melhorando a qualidade nutricional de nossa alimentação diária (VALSECHI, 2001). De acordo…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS FACULDADE DE NUTRIÇÃO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS LAYANNA ALLINE DA SILVA UCHÔA GUIMARÃES VANESSA PEREIRA SILVA PRÁTICA 6: PROCESSAMENTO DO PÃO TIPO REQUEIFA RECHEADO COM CALABRESA, PRESUNTO E MUSSARELA Goiânia 2013 LAYANNA ALLINE DA SILVA UCHÔA GUIMARÃES VANESSA PEREIRA SILVA PRÁTICA 6: PROCESSAMENTO DO PÃO TIPO REQUEIFA RECHEADO COM…

|10 a 15 dias na embalagem |Para estabilização da massa ou consumo | | | |imediato para mussarela mesa | |Finalidade |Pizza |Consumo de mesa | |Umidade |45 a 48% |50 a 52% | |GES …