Fabricação do Queijo

Fabricação do queijo O queijo é uma maneira de conservar o leite por períodos longos de tempo. No processo, o leite no queijo fica completamente diferente do leite, mas o queijo possui propriedades interessantes e deliciosas. A fabricação do queijo é um processo longo e complicado que usa bactérias, enzimas e ácidos formados naturalmente para solidificar as proteínas e a gordura do leite e conservá-las. Uma vez transformado em queijo, o leite pode ser armazenado durante meses ou anos. Os principais conservantes que dão ao queijo essa longevidade são o sal e os ácidos. As etapas básicas na fabricação do queijo são as seguintes (para os queijos mais comuns, como o cheddar): Primeiro, o leite é inoculado com bactérias de ácido láctico e coalho. As bactérias do ácido láctico transformam o açúcar do leite (lactose) em ácido láctico. O coalho contém enzimas que modificam as proteínas do leite. Especificamente, o coalho contém quimosina, uma enzima que transforma uma proteína comum do leite, chamada caseinogênio, em caseína, que não se dissolve em água. A caseína precipita-se como uma substância semelhante ao gel conhecida como coalhada. O gel de caseína também captura a maior parte da gordura e do cálcio do leite. O ácido láctico e o coalho fazem o leite coalhar, separando em coalhos (os sólidos do leite, gorduras, proteínas, etc.) e soro (principalmente água). Quatro litros de leite produzem apenas 600g de queijo - o peso perdido é o da água do leite; Os coalhos e o soro ficam

JOSILEIDE DOS SANTOS; LAIZA DE AQUINO E TAYNARA GOES. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS Queijo é um produto concentrado de proteína e gordura, obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo variável, dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar. TIPOS DE QUEIJOS • Minas: é um queijo tipicamente brasileiro, com origem nas fabricações caseiras no estado de Minas Gerais. Esse queijo é obtido através da adição de coalho, apresentando…

Introdução Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente…

Composição do Leite 6 Proteínas 7 Gordura 7 Açúcares 8 Sais Minerais 8 Vitaminas e enzimas 8 Composição média dos principais componentes do leite 9 Prova do Alizarol 9 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 11 FERMENTAÇÃO LÁCTEA 12 TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO 13 Queijo Minas padrão 13 Ingredientes 14 Procedimento 14 TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO IOGURTE 16 Ingredientes 16 Sabor para cada 10 Litros de iogurte 16 Procedimento 17 BIBLIOGRAFIA 18 APRESENTAÇÃO Pensem em…

INTRODUÇÃO Queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado através de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico ou calor, ou outro agente coagulante, seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante pela coagulação. O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha ou búfala.( PHILIPPI,2003). Existe uma grande variedade de queijos cujas diferenças deve-se ao…

Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) Sumário 1.0) OBJETIVOS 04 2.0) DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 05 3.0) CAMPO DE APLICAÇÃO 4.0) TERMINOLOGIA, DEFINIÇÕES E SÍMBOLOS 5.0) DESCRIÇÃO DA EMPREA 5.1) IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 5.1.1) Razão Social 5.1.2) Endereço 5.1.3) Responsável pela Equipe de Boas Práticas:…

Documentos ISSN 2179-8184 Junho, 2012 150 Produção Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Láctea em Agroindústria Familiar Noções de Boas Práticas de Fabricação ISSN 2179-8184 Junho, 2012 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Agroindústria Tropical Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Documentos 150 Produção Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Láctea em Agroindústria Familiar Noções de Boas Práticas de Fabricação João Bosco Cavalcante…

RATAMENTO DO LEITE NA FABRICAÇÃO DO QUEIJO O leite utilizado na fabricação de queijos frescos tem ser pasteurizado. Já para os queijos maturados, pode-se utilizar o leite crú desde que sejam respeitados os prazos de maturação e utilizadas as boas práticas de fabricação, que incluem desde a exigência de só utilizar leite de alta qualidade até rigorosa higiene no local de produção. A pasteurização é um processo térmico que visa destruir os patógenos e reduzir o número de…

Três procedimentos foram adotados na elaboração de queijo de minas frescal: fabricação tradicional, com adição de ácido lático e com Lactobacillus acidophilus. As amostras dos queijos foram analisadas quanto à composição e, durante o período de estocagem de 30 dias, quanto à acidez - pH e acidez titulável - e contagem de L. acidophilus. A análise sensorial foi realizada por métodos sensoriais afetivos. A composição dos queijos nos diferentes procedimentos apresentou-se de acordo com os…

Ramos Produção de Queijos Histórico No berço da civilização antiga (6000 – 7000 a.C.), na região entre os rios Tigres e Eufrates, onde havia realização de muitas culturas pode Ter sido a região de origem dos queijos. Estudos arqueológicos revelaram desenhos de cabras sendo conduzidas ao pasto com alguns sacos de pele pendurados em tumbas nos anos de 100 a.C.. Por serem um meio adequado para armazenamento de líquidos, acreditava-se que estes sacos poderiam ser usados para guardar e…