carne tecnologia

Alimentos Processamento de Defumados Sumário • Introdução • Defumação • A Fumaça • Matérias-prima utilizadas • Tipos de Defumadores • Fabricação • Fluxogramas de produção Processamento de Defumados Alunos Carolina L. Freitas Joana Campeiro Mônica Pasquini Thomas L. S. Hough São Paulo 2009 • Embalagem • Rotulagem • Armazenamento • Conservação • Higiene • Conclusões •Referências Processamento de Defumados Processamento de Defumados Introdução - Desde a antigüidade, fabricação caseira de produtos de carne é utilizada como forma de conservação da carne. - A transformação de produtos de origem animal, através do processamento de defumados e embutidos vem crescendo a cada dia. Defumação - Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais desejáveis: * coloração externa dourada, * sabor de defumado * textura e suculência agradável. - Sua maior importância está no aproveitamento quase total da matéria-prima que, anteriormente, não era tão bem aproveitada. - Os pré-requisitos são: investimento inicial, cuidados profiláticos, noções básicas de armazenamento, comercialização e muita criatividade. Processamento de Defumados Defumação O sabor desses produtos podem ainda ser incrementados pelo uso de: * especiarias: canela, noz moscada, cravo-da-índia * ervas finas: estragão, salsa, manjerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão. Processamento de Defumados…

TRANSFORMAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM EMBUTIDOS E DEFUMADOS: SUÍNO FRANGO PEIXE BOVINO Prof: Newton de Alencar Instrutor SENAR/AR – MG Fone: (0xx-31) 3536-2246 Fax: (oxx-31)3536-2711 e-mail: defumado@terra.com.br 1 ÍNDICE Higiene na produção de alimentos Aditivos na indústria da carne Sanitização do vasilhame, utensílios e local de trabalho Abate do suíno Limpeza da tripa do intestino fino Fabricação do Chouriço Separação das peças Fabricação do Bacon…

Elementos que influenciam a qualidade gustativa: A idade O sexo A raça As condições de criação A alimentação Categorias: Primeira Segunda Terceira A forma do músculo, nível de gordura e a cor Raças Landrace Largewhite Hampishire Duroc Pietrain HR Cortes de Suíno Joelho Toucinho Pele Pé Máscara Rabo Paleta Sobre Paleta Lombo Pernil Barriga Carré ou Costeletas Bistecas Ossobuco Filés Mingnon Suíno Entrecôte Emincé Cubos Escalopes Suínos Costelas…

IFMT – INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO CAMPUS SÃO VICENTE NÚCLEO AVANÇADO CAMPO VERDE PROJETOS EMPRESARIAIS I TÉCNICO EM ALIMENTOS - TURMA 01 BOM SALAME S/A RELATORIO DE EXECUÇÃO SALAME MISTO DEFUMADO TAMANHO DO PROJETO: 30 KG CAMPO VERDE – MT NOVEMBRO – 2010 IFMT – INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO CAMPUS SÃO VICENTE NÚCLEO AVANÇADO CAMPO VERDE PROJETOS EMPRESARIAIS I TÉCNICO EM…

produtos cárneos curados são os produtos cuja elaboração são utilizados os sais de cura, como no caso da lingüiça. Esses sais são constituídos de uma mistura de cloreto de sódio, nitrato e nitrito ou de apenas cloreto de sódio e nitrito. A primeira mistura é utilizada em produtos cárneos cuja elaboração consome vários dias tendo em vista a necessidade de tempo para que as bactérias reduzam o nitrato a nitrito. Adicionados os sais de cura à massa cárnea, ocorrerão umas séries de reações,…

produtos cárneos curados são os produtos cuja elaboração são utilizados os sais de cura, como no caso da lingüiça. Esses sais são constituídos de uma mistura de cloreto de sódio, nitrato e nitrito ou de apenas cloreto de sódio e nitrito. A primeira mistura é utilizada em produtos cárneos cuja elaboração consome vários dias tendo em vista a necessidade de tempo para que as bactérias reduzam o nitrato a nitrito. Adicionados os sais de cura à massa cárnea, ocorrerão umas séries de reações,…

produtos cárneos curados são os produtos cuja elaboração são utilizados os sais de cura, como no caso da lingüiça. Esses sais são constituídos de uma mistura de cloreto de sódio, nitrato e nitrito ou de apenas cloreto de sódio e nitrito. A primeira mistura é utilizada em produtos cárneos cuja elaboração consome vários dias tendo em vista a necessidade de tempo para que as bactérias reduzam o nitrato a nitrito. Adicionados os sais de cura à massa cárnea, ocorrerão umas séries de reações,…

(Máx.) 4.5 Proteína % (Mín.) 16.5 Carboidratos % (Máx.) 1,0 Presunto Cozido: Umidade/Proteína (Máx.) 5.35 Proteína % (Mín.) 14,0 Carboidratos % (Máx.) 2,0 Carne de pernil de suíno, Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. Proteínas de origem animal e/ou vegetal, Açúcares, Malto dextrina, Condimentos, aromas e especiarias. Aditivos intencionais Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada de 2,0% (máx.) para Presunto…

muito, sendo encontrado: curto e comprido e/ou fino e grosso, variando também na cor, indo do preto ao vermelho escuro, passando pelo rosa, chegando até o branco, podendo se apresentar: fresco, pré-cozido, curado e defumado, sendo comercializado a granel ou em pacotes de embalagem “criovac”. Em alguns casos, mesmo sendo apresentados em latas – como friambre e a apresuntada, continuam sendo embutidos. TIPO CARACTERÍSTICAS COMPRA/CONSERVAÇÃO LINGÜIÇA (SEM SOFRER COCÇÃO)…

pele e a carne retirando assim a pele. 26 4. CARNE TRITURADA DE PESCADO A partir da carne triturada de pescado (ou polpa de peixe), são preparados vários produtos tais como: lingüiça, fishburguer ou hambúrguer de peixe, croquetes, almôndegas, bolinhos etc. Na fabricação destes produtos pode-se utilizar qualquer espécie de peixe. Geralmente costuma-se utilizar peixes baratos e abundantes, de acordo com a época do ano, dentre as quais estão o jaraqui, o cubiu, a branquinha,…