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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO SUPERIOR INTERNACIONAL EM GASTRONOMIA
ALAIN DUCASSE FORMATION

Disciplina:
Preparações Preliminares na Cozinha

Descoberta dos Alimentos
As Carnes – Suíno, Miúdos e Embutidos

SUMÁRIO Suino 3
Rastreabilidade Européia 3
Critérios de qualidade 3
Raças 3 Cortes de Suíno 3
Utilizações culinárias 4
Miúdos 6
Classificação 6
Critérios de qualidade 6
Exemplos de miúdos 6
Os embutidos e carnes curadas 9 Rastreabilidade européia 9
Características gerais 9
Tipos de embutidos 9

Suino
A carne de suíno é muito saborosa, macia, adocicada e rosada;
Nutritiva, presta-se a diversos usos e receitas, mas não deve ser cozida demais, nem ensopada ou afogada em molhos que ocultem suas características.

A Rastreabilidade Européia
São empregados os mesmos critérios utilizados para a carne de bovinos.
Os critérios de qualidade:
Elementos que influenciam a qualidade gustativa:
A idade
O sexo
A raça
As condições de criação
A alimentação
Categorias:
Primeira
Segunda
Terceira
A forma do músculo, nível de gordura e a cor
Raças
Landrace
Largewhite
Hampishire
Duroc
Pietrain HR
Cortes de Suíno
Joelho
Toucinho
Pele
Pé
Máscara
Rabo
Paleta
Sobre Paleta
Lombo
Pernil
Barriga
Carré ou Costeletas
Bistecas
Ossobuco
Filés Mingnon Suíno
Entrecôte
Emincé
Cubos
Escalopes Suínos
Costelas Suínas
Utilizações Culinárias
Pernil (Jambon) - Presunto cru, Presunto cozido, Assar, Estufar, Grelhar, Escalopinhos, Emincé
Carré (Carré) - Assado inteiro, Costelinhas, Medalhões, Salgado e Defumado (Kassler)
Filé - Assado, Medalhões, Emincé
Peito (Poitrine) – Bacon
Paleta (Epaule) - Ragout, Assado, Salgado e Defumado,Cozido
Gordura ( Panne ) - Banha
Diversos
Fígado e Rins ( Foie Et Rognons ) - Emincé, Escalopinhos
Língua (Langue) - Salgada, Cozida, Assada, Defumada
Pés ( Pieds ) - Salgados, Cozidos, Estufados