ESTERILIZAÇÃO

Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. 3. Professora substituta da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas-BA. Recebido em: 06/05/2013 – Aprovado em: 17/06/2013 – Publicado em: 01/07/2013 RESUMO Os pesquisadores da Ciência e Tecnologia de Alimentos não têm medido esforços na aplicação de tecnologias viáveis que conservem matérias-primas, principalmente as de alta perecibilidade, a exemplo o caldo da cana-de-açúcar. Nesse sentido, o presente trabalho procurou esterilizar comercialmente e engarrafar o caldo de canade-açúcar e avaliar sua esterilidade, a aceitação sensorial e as características físicoquímicas imediatamente após o envase. Adicionou-se 0,13 % de ácido cítrico no caldo de cana, e, posteriormente ao aquecimento a 85 ° o produto foi engarrafado C, e pasteurizado a 90 ° por 10 minutos. A avaliação sensorial do produto foi realizada C por meio da aplicação do teste de aceitação, com escala hedônica de 9 pontos. O produto apresentou a esterilidade comercial. Os atributos sabor, aroma, aparência e cor obtiveram média (6,0) qualificada como “gostei regularmente”, indicando a apreciação do produto. O mesmo alcançou 70 % de intenção de compra. O perfil sensorial de doçura (1,82) e acidez (1,83) obtiveram médias equivalentes a regular. PALAVRAS-CHAVE: cana-de-açúcar, conservar, esterilização, aquecimento. STERILIZATION AND BOTTLING OF CANE JUICE: SENSORY EVALUATION AND PHYSICAL CHEMISTRY ABSTRACT The researchers of…

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA TEMPERATURA Profa. Liliana Paula Bricarello Profa. Cinthia R. Monteiro Profa. Jurucê Borovac Conservação de alimentos pela temperatura Calor e frio são diferentes entre si Conservação de alimentos pela aplicação de calor Conservação de alimentos pela aplicação de calor Objetivo  Eliminar MOs inconvenientes ou impedir ou retardar seu crescimento.  Atenção  temperatura de exposição  tempo de exposição …

Métodos de Conservação de Alimentos Prof. Johnson Santos Processos auxiliares • As técnicas utilizadas para preservar os alimentos, sejam eles processados ou in natura, têm por objetivo mantê-los pelo maior período de tempo possível, sob condições sanitárias e sensoriais satisfatórias. • Os processos de conservação se baseiam na eliminação total ou parcial dos agentes capazes de alterar os alimentos. • Os métodos de preservação de alimentos diferem, em função de vários fatores como a…

Autoclave A autoclave é um aparelho de esterilização a vapor ou água sob pressão de todos os materiais e embalagens para suportar a temperatura e pressão. Devido ao seu baixo custo e eficiência no processo de descontaminação, esterilização a vapor ou a água é o mais difundido e ser aplicada em detrimento de outros métodos. No caso da esterilização de materiais que não suportam o método de pressão de vapor físico a ser usado será diferente do que o proposto pela autoclave. indústria…

UNIJUI – UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS DBQ – DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA E QUÍMICA CURSO - QUÍMICA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS Capítulo 1 - Tecnologia de Frutas e Hortaliças 1 A AGROINDÚSTRIA DE FRUTAS Em paises em desenvolvimento, a agricultura é a centro da economia. Como tal, não devia ser surpresa que as indústrias agrícolas e suas atividades relacionadas pudessem ser as responsáveis por uma proporção considerável de sua produção. Dos vários tipos de atividades…

emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite. 5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS Aspecto: próprio. Cor: amarelada ou amarelo-pardacenta. Cheiro: próprio. Sabor: doce. 6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS Acidez em ml de…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CIENCIAS DA SAUDE DE PORTO ALEGRE DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 2015/1 CURSO: GASTRONOMIA PROF.ª: CHEILA M. DANIEL DE PAULA Estudo Dirigido - 1 Avaliação Nome:Jadson Romualdo Oliveira da Costa Nota _________________ 1) Descreva qual a função dos seguintes componentes bacterianos: a) Parede celular: estrutura que envolve a membrana celular, uma estrutura complexa que propicia proteção e forma à bactéria; b) Pili: também chamado de…

Artigo traduzido e adaptado de: Thermal processing and quality: Principles and overview. G.B. Awuaha, H.S. Ramaswamy, A. Economides Processamento térmico e qualidade: princípios e visão geral Resumo A indústria de processamento de alimentos amadureceu ao longo dos anos, com um impressionante progresso em matéria de segurança e um mercado aberto para o desenvolvimento de novos produtos. A demanda dos consumidores por produtos de elevada qualidade tem inspirado pesquisadores e a…

TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL SUL-RIO-GRANDENSE CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA BIOQUÍMICA E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS Métodos de conservação de alimentos (Utilização do calor) Pelotas, 05 de setembro de 2010. Métodos de conservação de alimentos Nos alimentos tanto na forma “in natura” como no processado industrialmente, a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. Os processos de conservação baseiam-se na destruição…

CONSERVAÇÃO PELO CALOR CONSERVAÇÃO PELO CALOR BRANQUEAMENTO TINDALIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO APERTIZAÇÃO CONSERVAÇÃO PELO CALOR BRANQUEAMENTO BRANQUEAMENTO  Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento.  Antes do congelamento ou desidratação é utilizado principalmente para a inativação das enzimas, para não sofrerem alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. …