Escoffier

Cristovão Colombo e exploradores espanhóis, o chocolate foi cair na popularidade um século depois, com a abertura da primeira casa de chocolate em Londres em 1657. A trufa de chocolate foi criada na cozinha de culinária francesa de Auguste Escoffier, durante a década de 1920. Um dia seu estagiário tentou fazer o creme de pastelaria e acidentalmente derramou o creme em uma tigela quente de chocolate. Com a mistura de chocolate endurecido ele descobriu que poderia trabalhar a…

frigor´ıfico, s˜ao respons´aveis por grandes mudan¸cas. A necessidade da burguesia de tornar seus valores s´olidos e firmes se reflete na comida, deixando-a com mais peso e mais gordura. Nesse contexto surge um dos maiores nomes da cozinha moderna, Auguste Escoffier (1846-1935). Este se encarrega de simplificar e reestruturar a cozinha cl´ assica para adapta-la a nova realidade, codificando, sistematizando e conceituando a nova cozinha. O turismo que se inicia no s´eculo XIX com os novos…

sociais, pois as pessoas passam a se reunir em restaurantes públicos, tendo a participação de mulheres e suas famílias (DIAS, p.112). Dória (2005) traça o fio condutor que liga Antonin Carême (1783-1833) a Auguste Escoffier (1846-1935) e este aos mais modernos chefs europeus. Escoffier foi mestre de Fernand Point (1897-1955). Este, por sua vez, teve, entre os seus discípulos, Paul Bocuse, Alain Chapel, François Bise, Louis Outhier e Jean e Pierre Troisgros. Neles o leque se…

tradicionais, já visto anteriormente). A peça geralmente apresenta um quadriller2. Não se deve perfurar as carnes vermelhas durante o processo pois com os furos, os sucos da carne escapam, tornando a carne ressecada. Na brigada de serviço de Escoffier, os grelhados são feitos pelo grillardin, enquanto que numa brigada menor, pelo rôtisseur. Passo a passo: Aquecer e limpar a grelha. Preparar a peça: Secar a peça e, se necessário, amarrar com um barbante de açougueiro.…

gosto do glutamato, pois possuem ação sinérgica com este aminoácido. O glutamato possui uma longa história na culinária.13 Molhos de peixe fermentado (garum), ricos em glutamato, já eram usados na Roma antiga.14 No final de 1800, o chef Auguste Escoffier, que abriu um dos restaurantes mais glamorosos de Paris, criou refeições que combinavam Umami com gosto salgados, amargos, doces e azedos.15 Ele não tinha conhecimento, no entanto, da origem química desta qualidade em particular.…

impossível falar da alta gastronomia sem antes mencionarmos a cozinha clássica e a Nouvelle Cuisine. A cozinha clássica é a reformulação, refinamento, simplificação e compilação de receitas das cozinhas medievais europeias, baseada notrabalho do Auguste Escoffier, que por sua vez baseou-se nos trabalhos de Antoine Carême, Jules Gouffé e François Dubois, La Varenne. É um estilo de cozinha com seus primórdios no início do século XVII, começando com a codificação da cozinha francesa e…

Gastronômica já duvidou da versão porque, na época, Charpentier contava apenas 15 ou 16 anos e não tinha idade, nem experiência, para servir um cliente tão ilustre. Entretanto, as últimas edições da enciclopédia deixaram de registrar a dúvida. Auguste Escoffier, o chef que sistematizou a cozinha francesa, na obra-prima Le Guide Culinaire, de 1903, menciona a receita, porém não faz menção à autoria. O escritor e jornalista parisiense León Daudet, no livro Paris Vécu, de 1929, onde evoca…

engrossando um líquido com roux. Um velouté clássico, que em francês significa “aveludado, macio e suave ao paladar”, é preparado temperando um fundo claro (vitela, galinha ou peixe) com condimentos e engrossando-o com um roux louro. No tempo de Escoffier, o molho bechamel era feito adicionando-se creme de leite a um molho velouté relativamente grosso. Hoje, é feito engrossando o leite com um roux branco. Exemplos de derivados do molho bechamel  Bohémienne;  Cardinal; …

representativos de diversos países: Civet de lebre à Francesa; Goulash de vaca à Húngara; Cozido de vaca à Espanhola. Não esquecer que também estão inseridos no âmbito da cozinha internacional, os pratos criados por grandes chefes como “Augusto Escoffier”, “Carême” entre outros, que foram dedicados a grandes figuras celebres da história, da politica e da arte. Exemplo de pratos de cozinha internacional dedicados a grandes figuras: Filetes de linguado “Sarah Bernhardt”; Salmão…

o legado das tão famosas vestes brancas de cozinha. Influenciou diversos chefs e foi embaixador da cozinha francesa. Foi apelidado de rei dos cozinheiros. No século XIX apareceu Auguste Escoffier, grande propulsor das grandes redes hoteleiras do novo mundo e seus fantásticos serviços gastronômicos. Escoffier reestruturou o sistema, sintetizando, reduzindo racionalizando a herança de Carême. Desistiu das ornamentações e simplificou os molhos, reduziu a quantidade de pratos a serem…