Aula Prática de Efeito da temperatura, pH, sal e açúcar na formação do gel de amido

BRISA LIDIANA EVANGELISTA LIMA JAMYLLE CORREIA DÉBORA AYESKA 3º PRÁTICA: EFEITO DA TEMPERATURA, pH,SAL E ACÚCAR NA FORMAÇÃO DO GEL DE AMIDO JUAZEIRO DO NORTE ABRIL/2015 1 INTRODUÇÃO A gelificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas. Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim, também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas, e estabilizar emulsões e espumas (FRANCO, C.M.L,2002). A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58ºC, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura (DOMENE, S.M.A,2011). 2 JUSTIFICATIVA A realização da pratica é de suma importância no aspecto de conhecer as propriedades dos carboidratos decorrente das experiências realizadas, visando à análise dos aspectos que influenciam a variação de diversos fatores com relação aos géis formados pelo amido uma importante fonte de carboidrato. 3…

CARAMELIZACÃO EM MEIO ÁCIDO E ALCALINO. 5 2.3. FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES AMIDOS. 6 2.3.1. Protocolo para efeito da temperatura: 6 2.3.2. Protocolo para efeito de pH, sais e açúcar na formação do gel de amido: 6 3. Conclusão 8 4. REFERÊNCIAS: 9 1. Introdução 1.1. ÁGUA A Água é essencial para a vida porque é portadora de substancias nutritivas e participa de muitas reações dentro e…

e O, alguns carboidratos apresentam N, P ou S;  Principal fonte de energia (50 a 60% de uma dieta equilibrada), facilmente digeridos e disponíveis nos alimentos;  1ª reserva de energia (armazenada na corrente sanguínea, fígado e músculo) requerida pelo organismo. Funções Bioquímicas dos Carboidratos •Energética (oxidação da glicose) •Reserva alimentar (amido e glicogênio) •Estrutural (celulose e quitina) •Genética (pentoses fazem parte do DNA e RNA) Propriedades dos…

Flávia Meneses AMIDO  Principal reserva energética das plantas, ocorre na forma de grânulos.  Pode ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos. São fontes de amido: milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e outras.  Os diferentes tipos de amido apresentam propriedades diferentes: nutricional, tecnológica, funcional, sensorial, estética. CARBOIDRATOS - POLISSACARÍDEOS Profa. Flávia Meneses AMIDO  Estrutura: constituído por dois polímeros de glicose,…

panificados. A geleificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim, também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas, e estabilizar emulsões e espumas. Existem vários geleificantes, como a lecitina, carragenos, porém os que nos destacaremos serão as pectinas e amido. As pectinas são substâncias coloidais de cadeias de ácido D-galacturônico unidos por ligações glicosídicas a(1-4). Pode ser de dois tipos de acordo com o teor…

grande importância para as propriedades funcionais desses sistemas. Como exemplo, o enrijecimento que ocorre durante o aquecimento dos amidos e farinhas, a alteração que ocorre na consistência dos ovos durante o seu aquecimento são fenômenos de gelificação. A gelificação é um fenômeno interessante porque os géis, embora sejam rijos, às vezes a concentrações de soluto muito baixas, as propriedades dos solventes permanecem praticamente inalteradas. A formação de gel ocorre em diferentes…

INTRODUÇÃO DE GEL NO AMIDO Os amidos são fontes de reserva de energia dos vegetais; podem ser encontrados em raízes, sementes e tubérculos. O amido, utilizados principalmente para alimentação humana, é a matéria prima mais barata e abundante. Existem diferentes amidos, de modo que suas naturezas podem apresentar diferentes propriedades. São utilizados com diversos propósitos na indústria de alimentos, tais como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético. Na…

dos carboidratos, para cada carbono existem 02 átomos de hidrogênio e 01 de oxigênio, na mesma proporção existente na molécula da água. Os açúcares, como a glicose, frutose e a sacarose, são os carboidratos mais conhecidos. Mas também existem carboidratos de moléculas muito grandes (macromoléculas) como o amido e a celulose. Os alimentos ricos em carboidratos produzem a energia necessária para o funcionamento do organismo de quase todos os seres vivos. É com a energia obtida dos…

alimento. Poliois: álcoois de açúcar obtidos da redução da glicose (sorbitol) ou frutose (manitol). Não cariogênicos, permitidos a diabéticos. -sorbitol: valor calórico semelhante a sacarose, umectante, diurético osmótico. -manitol: 2,4 calorias/g, comportamento endotérmico, laxativo (mais de 60g/dia). Oligossacarídeos (2 a 10 monossacarídeos): -sucralose: sintetizada a partir da sacarose, substituindo 3 grupos hidroxila por Cl. Doçura muito maior, não calórico, não cariogênico,…

Ssacarídeo – derivado grego -açúcar Classificação dos CHO Classificação: CHO simples (açúcares) • Monossacarídeos • Dissacarídeos CHO complexos • Oligossacarídeos (amidos e fibras) • Polissacarídeos CHO simples Monossacarídeos • São menores e mais simples CHO CHO simples Monossacarídeos Glicose: • Resultado da hidrólise de CHO + complexos • Encontrados nos cereais, frutas e hortaliças. • É rapidamente absorvida, sendo utilizada como fonte de energia imediata. • É o açúcar…