Bioquímica

AULA 1 Aminoácidos, peptídeos Proteinas Aminoácidos: são monômeros das moléculas de proteínas. Os aminoácidos localizados na superfície da proteína são os responsáveis pelo comportamento ácido básico e pela solubilidade, variando pH, temperatura, força iônica e constante dielétrica. A composição de aminoácidos influencia as propriedades funcionais do alimento e seu comportamento durante o processamento. Ex. são observadas diferentes temperaturas de desnaturação protéica. A proteína da carne desnatura a 57 - 75 C e afetando a capacidade de reter água e assim como sua textura. Classificação dos Aminoácidos: em Função da polaridade, de acordo com as cadeias laterais R de acordo com suas funções biológicas, de acordo com sua composição (simples e conjugada) quanto a forma: globulares, fibrosa. de acordo com o grau de estruturação de prot: primaria, secundaria terciária e quartanária Propriedades ácido-básicas. Ionização. Algumas das propriedades dos aminoácidos como:ponto de fusão, solubilidade em água, momentos dipolares, constante dielétrica elevada em solução aquosa são devidas a distribuição das suas cargas elétricas em solução aquosa. Em solução aquosa aminoácidos podem comportar se como um ácido ou como uma base. No PI, a carga líquida é zero, é a média dos 2 pKas, é o ph onde não tem carga. O que isso tem haver com Cienc, e Tec de Alimentos? Tem haver com a dissociação, significa que se a carga da proteína for 0, no PI não vai ter…

DE QUÍMICA DE ALIMENTOS PROTEÍNAS Profa. Valéria Terra Crexi Propriedades Funcionais das Proteínas As proteínas têm uma grande influência sobre os atributos sensoriais dos alimentos. Atributos sensoriais: Textura, sabor, cor e aparência. no alimento são o efeito líquido de interações complexas entre vários componentes. Propriedades Funcionais das Proteínas Ex: Propriedades sensoriais dos produtos de padaria: propriedades viscoelásticas e de formação da massa do glúten do trigo.…

REVISÃO: EFEITO DO TRATAMENTO SOB ALTA PRESSÃO SOBRE AS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA PROTEÍNA DE SOJA E INTERAÇÃO PROTEÍNA – POLISSACARÍDIOS RENATA TORREZAN * MARCELO CRISTIANINI** Neste trabalho de revisão de literatura foram abordados aspectos da composição da proteína de soja, suas propriedades funcionais e os efeitos do tratamento sob alta pressão sobre tais proteínas. As interações de proteínas e polissacarídios (carragena e pectina) também foram estudadas, assim como os…

REVISÃO: EFEITO DO TRATAMENTO SOB ALTA PRESSÃO SOBRE AS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA PROTEÍNA DE SOJA E INTERAÇÃO PROTEÍNA – POLISSACARÍDIOS RENATA TORREZAN * MARCELO CRISTIANINI** Neste trabalho de revisão de literatura foram abordados aspectos da composição da proteína de soja, suas propriedades funcionais e os efeitos do tratamento sob alta pressão sobre tais proteínas. As interações de proteínas e polissacarídios (carragena e pectina) também foram estudadas, assim como os…

Disciplina: Química de Alimentos I Professora: Fernanda Vanessa Propriedades Funcionais das Proteínas e dos Alimentos Protéicos As propriedades funcionais das proteínas são definidas propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos. Suas propriedades funcionais podem ser classificadas em hidrofílicas,…

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS TECNOLOGIA DE PRODUTOS CÁRNEOS THAISA ABRANTES DA SILVA SOUZA JOÃO PESSOA 2012 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 5 2. INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE 6 2.1. Produtos cárneos: conceito e definição 6 3. EMULSÕES CÁRNEAS. 7 3.1. Fatores que afetam a formação e…

e Derivados devido ao tema de sua dissertação: “Efeito do tratamento térmico de ovos inteiros na perda de peso e características de qualidade interna”. SUMÁRIO LISTA DE ILUSTRAÇÕES, p. 10 LISTA DE TABELAS, p. 13 LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS, p. 15 RESUMO, p. 16 ABSTRACT, p. 17 1 INTRODUÇÃO, p. 18 2 REVISÃO DE LITERATURA, p. 21 2.1 O OVO, p. 21 2.1.1 Composição, p. 21 2.1.2 Ovulação, p. 23 2.1.3 Formação do ovo, p. 23 2.1.4 Contribuição da clara e da gema…

importante. Além desses, alguns produtos podem conter agentes coadjuvantes, tais como fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio, glutamato monossódico, proteínas vegetais hidrolisadas, lactases e temperos. O processo de cura conserva a carne por um período de tempo maior, reduz o crescimento microbiano, proporciona melhores sabores e aroma e, ainda, uma coloração mais atraente para o consumidor (OLIVEIRA et al., 2010). As salsichas são produtos cárneos…

permitem-se o uso de estômago bovino (rúmen e retículo), coração, língua, cérebro, medula, tendões, plasma e emulsão de pele, matérias-primas estas restritas a 10%, isolada ou conjuntamente. Quando se empregam o cérebro, medula, tendões, plasma e emulsão de pele, podem ser adicionados até 5% no máximo, isoladamente no global, o plasma teor mínimo de carnes bovinas e/ou suínas deve sempre atingir pelo menos 60%. Não é permitido o emprego simultâneo de proteína texturizada de soja…

saponinas, óleos sulfonados, lecitinas, proteínas entre outros (JAMIESON, 1932; BASF, 2004). A capacidade de interação entre as partes é variável de acordo com o emulsificante, que pode ter um segmento hidrofílico pequeno e um lipofílico grande, ou vice-versa (BASF, 2004). Este trabalho tem por objetivo mostrar tanto a definição quanto o modo de ação e utilização de emulsificantes e estabilizantes nos alimentos, sendo estes considerados aditivos alimentares de grande importância na…