A elaboração da salsicha

A elaboração da salsicha

As formulações para o fabrico de salsicha são variáveis em relação aos diversos estabelecimentos para o mesmo tipo. As mais comuns são as chamadas salsichas tipo Viena e salsichas tipo Frankfurt. As matérias-primas a serem utilizadas nos estabelecimentos sob inspeção federal devem obedecer às seguintes instruções emanadas da SIPA (Dipoa) (BRASIL..., 1990): Na elaboração de salsichas, normalmente tendo como matéria-prima carne de bovino e/ou suíno e tecido adiposo de suíno, este ultimo é limitado a um máximo de 30% na formulação. Em produtos qualificados, é permitido apenas o emprego de carnes de bovinos e/ou suínos. Noutros tipos permitem-se o uso de estômago bovino (rúmen e retículo), coração, língua, cérebro, medula, tendões, plasma e emulsão de pele, matérias-primas estas restritas a 10%, isolada ou conjuntamente. Quando se empregam o cérebro, medula, tendões, plasma e emulsão de pele, podem ser adicionados até 5% no máximo, isoladamente no global, o plasma teor mínimo de carnes bovinas e/ou suínas deve sempre atingir pelo menos 60%. Não é permitido o emprego simultâneo de proteína texturizada de soja hidratada, no percentual de 15%, e de matérias-primas de aproveitamento (estômagos, coração, plasma, etc.). Carnes de outras espécies animais poderão compor a formulação de salsichas, até um máximo de 20%. É permitida a elaboração de salsicha exclusivamente com carne de ave, com a devida identificação na rotulagem. Quando se emprega carne de equídeos, de ovinos ou de aves, a declaração nos rótulos, ao lado do nome do produto, deverá ser em caracteres destacados. Não é permitida a comercialização de salsicha a granel. Os produtos comercializados em embalagens flexíveis devem ser mantidos sob refrigeração (5ºC). Quando as salsichas se destinam a enlatamento, requerem formulações especiais, como se verá a seu tempo. A matéria-prima de preferência, nas condições já descritas, é a carne de animais há