Appcc processamento da salsicha

Universidade Federal de Pelotas
Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos
Curso Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Qualidade na Indústria de Alimentos
Professora: Angelita

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
SALSICHA

Camila Azevedo
Charlene Oliveira
Cíntia Goularte
Daniele Ziglia

Pelotas, 2012
1. INTRODUÇÃO

Segundo a instrução normativa Nº 4, de 31 de março de 2000 do MAPA, salsicha é o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.

Etapas na produção de salsichas:
- Recepção da matéria-prima
O processo de produção da salsicha inicia com a recepção da matéria-prima. A carne pode ser suína ou bovina, em carcaças com osso ou desossada, congeladas ou resfriadas. Após a recepção da matéria-prima a mesma segue para câmara fria (PACHECO & YAMANAKA, 2006).
- Desossa
As carcaças com osso são então desossadas, esse processo de separação dos ossos da carne é feita manualmente com a utilização de facas, as aparas de carne e os ossos retirados vão ser utilizados como subprodutos.
(PACHECO & YAMANAKA, 2006).
- Moagem da carne
A carne é moída e picada com a utilização de equipamentos como moedores, quebradores, floculadores ou desintegradores (PACHECO & YAMANAKA, 2006).
- Emulsificação
Depois de retalhadas, as carnes passam por um aparelho chamado cutter, que transforma a mistura em uma espécie de farelo homogêneo, nessa etapa ocorre à adição dos demais ingredientes. Ocorre à adição de gelo picado para repor água ao alimento e também para o resfriamento da temperatura da massa, esse processo ocorre até que se atinja o ponto ideal da massa desejada (PACHECO &