soja efeitos pressão

REVISÃO: EFEITO DO TRATAMENTO SOB ALTA PRESSÃO SOBRE
AS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA PROTEÍNA DE SOJA E
INTERAÇÃO PROTEÍNA – POLISSACARÍDIOS

RENATA TORREZAN *
MARCELO CRISTIANINI**

Neste trabalho de revisão de literatura foram abordados aspectos da composição da proteína de soja, suas propriedades funcionais e os efeitos do tratamento sob alta pressão sobre tais proteínas. As interações de proteínas e polissacarídios (carragena e pectina) também foram estudadas, assim como os efeitos do tratamentos sob alta pressão sobre essas interações. Os estudos revisados neste trabalho evidenciaram campo de aplicação da tecnologia de alta pressão para produtos a base de proteínas e polissacarídios. Essa tecnologia pode ser empregada para controlar ou modificar as propriedades funcionais tecnológicas das proteínas, assim como para o desenvolvimento de novos produtos e futuras aplicações.
PALAVRAS-CHAVE: PROTEÍNAS DE SOJA; PROPRIEDADES FUNCIONAIS;
PECTINA; CARRAGENA.

1 INTRODUÇÃO
O cultivo de soja para consumo humano deve se transformar em bom negócio nos próximos anos. Conforme relato de especialista em mercado internacional, veiculado pela empresa ECIRTEC (2003), o consumo de produtos de soja deverá crescer 300% nos próximos cinco anos. Segundo a empresa NUTRISOY (2003), o consumo de soja para uso humano quadruplicou nos últimos cinco anos, atingindo 4% do total de soja produzido no Brasil. O mercado brasileiro de bebidas não-alcoólicas também está em plena expansão. No primeiro semestre de 2002, as

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Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro/RJ,
Doutoranda do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), Universidade de Campinas (UNICAMP),
Campinas/SP (e-mail: [e-mail]).
Doutor em Ciência de Alimentos, Professor da DTA/FEA/UNICAMP, Campinas,
SP (e-mail: [e-mail].).

B.CEPPA,
Curitiba,
n. 201-220,
2, jul./dez.
2005 2005