deterioração e contaminantes em carnes e derivados

o mais perecível de todos os alimentos importantes, apresenta em sua composição química fatores e nutrientes necessários para o crescimento de bactérias, leveduras e bolores, que a torna excelente meio de cultura. E são esses fatores que influenciará no tipo de deterioração. ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE LIMOSIDADE SUPERFICIAL Os gêneros de micro-organismos responsáveis por essa deterioração estão relacionados com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível. Um exemplo disso é o desenvolvimento de micro-organismos do grupo Pseudomonas-Alcaligenes em alimentos com alta atividade de água mantidos em temperaturas de refrigeração, enquanto que em alimentos com menor atividade de água como salsichas e linguiças, os causadores dessa alteração serão os micrococos e as leveduras, e, nos alimentos com menor atividade de água, serão os bolores (Franco,2005). ALTERAÇÕES NA COR DOS PIGMENTOS DA CARNE (HEMEPIGMENTOS) Para efeitos práticos a carne apresenta apenas dois pigmentos cujas propriedades espectrais influem diretamente na cor apreciada; esses pigmentos são a mioglobina (Mb) e a hemoglobina (Hb) (Ordóñez, 2005). A Mb é dividida em MbO2, responsável pela aparência avermelhada após a exposição do músculo ao oxigênio, dando a aparência da carne fresca e a metMb proveniente da oxidação da MbO2 resultando em tom pardo. A Mb possui uma porção não-proteica, denominada “anel heme”, importante na determinação da cor da carne, e depende…

encaminhados para a indústria de rações para animais, no entanto poderiam ser valorizados através da produção de alimentos para consumo humano, como é o caso de produtos alimentares para os portadores da doença celíaca. Assim é fundamental que seja feita a caracterização química, física e funcional dos subprodutos originados no processamento do arroz, nomeadamente da farinha da trinca e do farelo de arroz. Índice 1.Introdução 1.1Apresentação da empresa…

Instituto Politécnico de Santarém Escola Superior Agrária de Santarém Nutrição Humana e Qualidade Alimentar Âmbito da Unidade Curricular de Analise Química e Física de Alimentos 2009/2010 RV DETERMINAÇÃO DA COR DA ALFACE BIOLÓGICA E PROCESSADA Trabalho elaborado por: Determinação da Cor da Alface biológica e Processada Índice Resumo ............................................................................................................................. 3…

P.E.A. Lda. – Projectos Educativos de Angola Teresa Maria Meireles | Laboratório de análises de água e alimentos | 1. INTRODUÇÃO Segundo Byrne (2002, pag.18) a Segurança Alimentar é uma parte intrínseca da Qualidade Alimentar. Não é possível falar em Segurança Alimentar, em Saúde Publica se ignorarmos uma das principais fontes de contaminação dos Alimentos, dos indivíduos, que é a ÁGUA. As análises efectuadas à Água e aos Alimentos tem como objectivo permitir, uma…

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ, HUMIDADE E TEOR DE ÁCIDO MÁLICO NA MAÇÃ FUJI Isabela Gomes, Eurica Nogami Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá 1. Resumo Atualmente a maçã Fuji é considerada uma fruta de custo relativamente baixo e de fácil acesso ao consumidor no Brasil. Portanto, neste trabalho foram determinados os teores de ácido málico, sólidos totais, pH e umidade presentes na maçã Fuji. A furta analisada apresentou teor de ácido málico e pH fora…

posterior titulação. Os resultados evidenciaram teor de nitrogênio a 2% e de 12,5% de protídeos (proteínas) estando o alimento analisado dentro dos padrões estabelecidos por suas legislações específicas. Palavras-chave: Análise físico-química. proteínas. mortadela. INTRODUÇÃO As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos alimentos, além da função…

IMPORTÂNCIA ANÁLISE DE ALIMENTOS ANÁLISE DE ALIMENTOS ANÁLISE Os ácidos orgânicos presentes em alimentos Acidez e pH em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. 1 2 TIPOS DE…

miranda sá São Luís - MA 2013 SANDIÊGO FELIPE MIRANDA SÁ Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água - PCQA RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR II São Luís – MA 2013 I – IDENTIFICAÇÃO DO TRABALHO Título SISTEMAS DE GESTÃO DE SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO: NORMALIZAÇÃO E CERTIFICAÇÃO Aluno SANDIÊGO FELIPE MIRANDA SÁ Código Acadêmico 2007014683 Curso de Graduação Curso de Química…

água, adição de xarope de milho e glicose ou sacarose são os principais. (MORETTO et al, 2008) 1 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS – Reação de Lund O mel normalmente tem pequenas quantidades de proteínas, que estão em quantidades menores que 0,6% m/m. Estas proteínas (albumina, enzima, erc.), em um mel adulterado por xarope de glicose, por exemplo, encontram-se em percentagens menores, sendo assim o ácido tânico não reagirá e não haverá precipitado (MORETTO et al, 2008). No mel…

definidos como toda substância que adicionada no alimento confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. 2. Quais as classes dos corantes? R= Corantes Sintéticos (artificiais): Maior estabilidade; Melhor fixação; Cores mais intensas; Menor custo. Corantes Naturais: Maior custo; São instáveis na maioria das condições de processamento e armazenamento de alimentos. 3. O que são pigmentos? R= São substâncias naturais presentes em células e tecidos de plantas e animais que…