Deteriorantes

frescos possuem Aa superior a 0,95 enquanto alimentos secos como os desidratados, doces, carnes salgadas ou congeladas possuem menor Aa (menor que 1,0). Com relação aos microrganismos, as bactérias requerem Aa mais alta que os fungos. As bactérias deteriorantes em sua maioria não se multiplicam em Aa inferior a 0,91 ao passo que os fungos deterioram em Aa menor que 0,80. No caso de bactérias causadoras de toxinfecções alimentares, Staphylococcus aureus, não se multiplica em Aa inferior…

Os contaminantes são todos os microrganismos vinculados por alimentos que podem representar perigo potencial à qualidade dos mesmos ou à saúde humana. Estão incluídos nesse grupo os deteriorantes, os patogênicos e os indicadores. (JAY, 1992) De acordo com Gava, Silva e Frias (2008), os microrganismos deteriorantes, por sua multiplicação, levam à modificação das características organolépticas de um alimento, representando perigo para a qualidade, pois tornam os alimentos estragados. Os…

formosa, e abacaxi. Foram utilizadas 100 amostras, sendo 20 de cada fruto, visando analisar se os frutos continham coliformes fecais, bolores e leveduras, salmonela e estafilococos coagulase positiva, observando se havia microrganismos patógenos e deteriorantes nas amostras pesquisadas. Na avaliação de resultados, observou-se que 43 frutos estavam impróprios para o consumo humano, segundo a legislação vigente. Sendo que 25 % dos frutos estavam contaminados com Salmonella sp, e 28%…

Fórmico, ác. Acético, ác. Propiônico, H2S, etc. Produzem gases Deterioram o leite por acidificação GRUPO COLIFORME-III Causam perdas na recepção do leite Leite ácido Contaminam o leite pasteurizado e derivados do leite Importantes deteriorantes do queijo Inchaço do queijo Queijo rendado Queijo muito ácido: quebradiço GRUPO COLIFORME-IV Não são originais do leite Denotam contaminação externa Causam prejuízos A família das ENTEROBACTERIACEAE inclui gêneros…

alimento, atividade de água, acidez, potencial de óxido-redução. b) Fatores extrínsecos: Relacionado ao ambiente, umidade, temperatura e composição gasosa que envolve o alimento. 2- Explique a diferença de microrganismos deteriorantes, patogênicos e úteis. Deteriorante: São aqueles que destroem os alimentos, tendo alterações, como na cor, odor, no gosto. Patogênicos: Aqueles que oferecem risco de alguma doença, dependendo do tipo de alimento, para o ser humano. Úteis: São…

demais, por meio da competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. Tais metabólitos, geralmente ácidos orgânicos, álcoois e CO2, limitam o crescimento da flora patogênica e/ou deteriorante. A fermentação necessita, em alguns casos, de métodos complementares de conservação como a pasteurização, no caso da cerveja, e no caso de laticínios há necessidade de armazenamento em refrigeração. Além do objetivo de…

gêneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia. São mesófilas e são originárias do ambiente e do intestino de animais. Fermentam lactose, fazem fermentação ácida-mista e produzem gás. Causam perdas na recepção do leite (leite ácido). São importantes deteriorantes do queijo. Não são originais do leite. Caracterizam contaminação externa. A família das Enterobacterias inclui gêneros patogênicos como: Salmonella, Yersinia, Shigella, entre outros. Coliformes são divididos em: coliformes totais…

pasteurizado e derivados  Importantes deteriorante do queijo - causam inchaço no queijo - queijo muito ácido: quebradiço Mesófilas – Coliformes totais  Origem no ambiente  Sua contagem determina o grau de higiene do leite. INDICADOR HIGIÊNICO Termodúricas  São resistente aos processos térmicos  Taxa de crescimento ótimo entre 50° e 60°C  Enterococos: resistem a pasteurização do leite      (75°C em 15 segundos) Deteriorante do leite…

temperatura, a maioria dos fungos filamentosos e leveduras são mesófilos, com temperatura ótima de crescimento entre 25 – 30ºC. Espécies psicrotróficas, entretanto, fazem com que, especialmente os fungos filamentosos, sejam problemáticos como deteriorantes de produtos refrigerados e congelados (carnes e derivados e produtos de laticínios principalmente). Os fungos filamentosos são aeróbios, desenvolvem-se na superfície dos alimentos ou onde haja presença de ar. Já as leveduras existe…

alimentos. b) As principais espécies são: C. botulinium; C. perfringens; C. pasteurianum; C. sporogenes. c) C. botulinium; C. perfringens são espécies patogênicas que podem ser vinculadas pelos alimentos; C. pasteurianum; C. sporogenes são espécies deteriorantes. Lysteria: a) Características Bacilos gram-positivos não esporulados. São bacilos pequenos, microaerófilos capazes de se multiplicar em temperatura de refrigeração de alimentos. b) A espécie mais importante em alimentos é…