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desengordurado, proteína, gordura e densidade) com metodologia de ultra-som. Foram analisados diferentes leites (integral e desnatado, convencional e orgânico), leites fermentados comerciais, bases lácteas para leites fermentados e soro de queijo, totalizando vinte produtos lácteos de características diferentes. O método por ultra-som é rápido e os resultados obtidos correlacionam-se àqueles das análises oficiais. Entretanto, é necessário o emprego de um perfil específico através da calibração do equipamento com base nas informações das análises oficiais. Os resultados deste trabalho exploratório sugerem a necessidade de se realizar um estudo com grande número de amostras a fim de validar as conclusões obtidas. As evidências descritas neste artigo são importantes para a indústria brasileira de produtos lácteos. INTRODUÇÃO O controle de qualidade do leite e dos produtos lácteos é de fundamental importância para a garantia da saúde da população. A qualidade pode ser avaliada através de determinações físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e provas de higiene. A composição química deve ser sempre analisada nos laticínios e nas indústrias em razão dos padrões mínimos exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Algumas usinas de beneficiamento já iniciaram programas de pagamento do leite aos produtores em função da qualidade do mesmo. Desta forma, o uso de novas tecnologias para facilitar a Unitermos • Leite •…

físico-químicas e microbiológicas de leite e produtos derivados, entre os meses de agosto e novembro de 2007. Na Unidade de Laticínios da Cooperativa Piá são processados diversos produtos, tais como, leite UHT, nas versões integral, semi-desnatado e desnatado, leite pasteurizado, creme de leite, queijo, requeijão, doces cremosos de leite, sobremesas lácteas e iogurte integral e light, entre outros produtos. No decorrer do estágio foram realizadas diversas análises físico-químicas do…

Alimentos TAL 453 – Tecnologia de Produtos Lácteos Fermentados Relatório referente á aula prática n° 3 Maíra Magalhães – 64267 Renata M Penna – 64256 Thaís Cardoso – 64243 Viviany Fialho – 64264 Viçosa – MG Março 2012 Aula prática nº 3/PARTE 1 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ E PH EM LEITE E PRODUTOS FERMENTADOS: MÉTODO GRAVIMÉTRICO E VOLUMÉTRICO 3.1. INTRODUÇÃO O leite é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composição rica em…

horária efetiva de 300 (trezentas) horas no segundo semestre do ano de 2012. O kefir é um leite fermentado viscoso, ligeiramente carbonado, produzido pela ação de bactérias e leveduras contidas nos seus grãos; tem origem nas montanhas do Cáucaso, na Rússia, e faz parte da cultura alimentar dos povos que habitam aquela região e que atribuem várias propriedades promotoras de saúde ao seu consumo (TERRA, 2007). O mesmo é um complemento e enriquecedor alimentar probiótico, estes…

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realização de iogurtes naturais, com leite normalizado e leite que sofreu o processo de ultrafiltração. Durante e depois do fabrico destes iogurtes, procedemos a vários tipos de análises físico-químicas, para nos certificarmos do seu estado. Introdução Composição do Leite O leite é definido, de acordo com o Regulamento CE nº1234/2007, como o “ produto da secreção mamária normal, proveniente de uma ou mais ordenhas, sem qualquer adição ou extracção”. A complexidade do leite, seja…

consumidor. A qualidade do leite tornou-se um tema da maior importância para produtores leiteiros em toda a nossa região depois que entrou em vigor a Instrução Normativa n° 51 (IN-51), a partir de julho de 2007, que versa sobre aqualidade do leite e seu transporte a granel; esta normativa acarretou maior interesse na área de qualidade do leite. O controle da qualidade do leite no Brasil tem sidoum fator muito importante para a consolidação de toda cadeia produtiva do leite, passando,…

Processamento de leite e derivados Profª Msc Suely C.G. de Lima 1- CARACTERÍSTICAS GERAIS DO LEITE 1.1 - DEFINIÇÃO O leite sob o ponto de vista legal é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função…

Aula prática MAF 1890 aNÁLISES FÍSICO QUÍMICAS DO LEITE INTRODUÇÃO O leite é a matéria-prima que apresenta maior índice de adulteração, devido ao seu estado físico ( líquido)e qu permite a adição de adulterantes que incluem desde a água, sal, amido até produtos como hidróxido de sódio, formol entre outros ou pode ocorrer a retirada de componentes como no caso de desnate, ou a adição de soro do leite, que é componente do leite mas descaracteriza a matéria-prima devido a alteração na…

química do leite é fator de suma importância para a fabricação de produtos lácteos fermentados ou não. Existem vários métodos bem estabelecidos para as determinações físico-químicas dentre os quais aqueles adotados pela legislação vigente(ANVISA) como sendo oficiais (Brasil, 2003).¹ O monitoramento das características de produtos e processos pode ser implementado por meio de muitas ferramentas analíticas, entre as quais os métodos físico-químicos destacam-se como rápidos e objetivos, se…