PR TICAS LEITE

Aula prática MAF 1890

aNÁLISES FÍSICO QUÍMICAS DO LEITE

INTRODUÇÃO
O leite é a matéria-prima que apresenta maior índice de adulteração, devido ao seu estado físico ( líquido)e qu permite a adição de adulterantes que incluem desde a água, sal, amido até produtos como hidróxido de sódio, formol entre outros ou pode ocorrer a retirada de componentes como no caso de desnate, ou a adição de soro do leite, que é componente do leite mas descaracteriza a matéria-prima devido a alteração na proporção dos componentes
Essas adulterações na maioria das vezes não alteram as características sensoriais, sendo assim as análises físico químicas são essenciais para a aquisição de matéria-prima de qualidade e padronizada.
As análises físico-químicas na matéria-prima leite podem ser divididas em dois grupos : análises de rotina, aquelas que são realizadas diariamente em toda carga de leite e as individuais, realizadas quando as análises de rotina indicam leite suspeito, ou para complementar o controle interno da empresa
Análise de rotina
Análises individuais
-Alizarol ( prova do álcool)
-pH
-Acidez titulável
-Lactofiltração
-Densidade
-Conservantes
-Gordura
-Pesquisa de substâncias oxidantes
-E.S.T.- extrato seco total
-Glicídios Redutores em Lactose E.S.D – extrato seco desengordurado
-Protídos
-Crioscopia
-Cinzas
- Redutase
-Pesquisa de Ácido Siálico Antibiótico
-Lactofiltração

As análises são importantes para padronização dos produtos quanto as características nutricionais,sensoriais, de segurança e custo, para pagamento por qualidade e para atendimento à legislação.
A coleta correta da amostra para caracterizar o lote é fundamental para a validação das análises.
Além das análises de rotina realizadas nas indústrias, a Portaria 51 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento exige no mínimo uma análise mensal por produtor em laboratórios credenciados da Rede Brasileira de qualidade do Leite que incluem teores de gordura, lactose, proteína e sólidos